오늘은 데일리커피뉴스에서 소개된 ‘Cafe Imports’의 새로운 커핑폼을 소개해드리려고 합니다. 카페임포트는 “커퍼들이 새로운 평가 방식으로 커피를 맛보는 것은 즐거운 일이며, 새로운 커핑폼을 토대로 커피의 향미를 좀 더 다양하게 느낄 수 있는 계기가 됐으면 좋겠고, 현재 커핑폼의 오류들은 지속적으로 수정할것이다” 라고 소감을 전했었는데요. 새로운 커핑폼에 대한 몇 가지 평가 항목들, 그리고 커핑에 대한 기본 상식들. 기사를 통해 확인해보실까요~?
스코어 보드(Scorecard) : 모든 커피는 향미의 강도가 평가된다.
1. 긍정적인 향미보단 부정적인 향미 위주로 평가한다.
2. 만약, 유명하지 않은 스페셜티 커피가 80점을 받았다면 ‘부드럽고 긍정적인 플레이버(mild positive flavor)’로 평가된다.
Positive Flavors: 과일향, 꽃향 그리고 카라멜향(Fruit, Floral, and Caramel)
1. 발효된 커피는 과일향 평가항목에선 높은 점수를 받을 수 있다. 다른 향미 평가에선 낮은 점수를 받을 수 있다.
2.카라멜향은 슈가브라운(sugar-brown)을 포함한 넓은 향미에 속한다. 그 향은 달콤한(sweet) 향미와 다르다.
3.과일향, 꽃향, 카라멜 향미만이 긍정적인 플레이버는 아니다. 아직까지 스페셜티 커피에 있어서 익숙한 플레이버일 뿐이다.
4.만약 에티오피아 커피인 예가체프의 향이 꽃 향에 속하고 맛에 있어서는 쟈스민 맛이 난다면 심사자는 11점인 평가분류별 총점에서 특별 가산점을 줄 수 있다.
Coffee Tastes: 산미, 단맛, 쓴맛 (Acidity, Sweetness and Bitterness)
1. 산맛은 점수로 기록된다.
2. 단맛은 단맛의 향미와 구분되어야 한다.
3.쓴맛은 약한 쓴맛부터, 강한 쓴맛까지 평가를 할 수 있다. 맛이 강할수록 10점이 아닌 6점을 받을 수 있다.
바디감(Body)
바디감은 입안에 머금을 수 있는 무게로 평가한다. 바디감의 강도는 묵직한(Thick:10점) 부터 (적당히 묵직한:Thin 6점)까지 무게를 측정할 수 있다. 적당히 묵직 하다고 해서 커피 품질이 낮아진다는 것을 의미하지는 않는다.
커핑에 대한 기본 상식
커핑하는 방법
커핑은 단순히 커피의 맛과 향만을 평가하는 것이 아니라 풍미, 후미, 산미, 바디감, 밸런스 등을 점검하는 것이다. 손잡이가 없는 커핑컵에 분쇄커피와 뜨거운물을 넣고 우려낸 후, 위에 뜬 커피거품을 걷어내고 스푼을 이용하여 빠르게 흡입하여 맛을 보는게 기본이다.
① 커핑컵에 원두를 담아줍니다.
② 준비한 잔에 물을 부어줄땐, 붓는 양이 동일해야 합니다. (시간 상의 오차를 최대한 줄여야 합니다)
③물을 붓고 3분이 지나면 컵의 표면을 커핑스푼으로 3~4회 저어주면서 커피의 향을 맡습니다.
④표면에 떠있는 커피 찌꺼기들을 최대한 깨끗이 걷어내는 스키밍(Skimming) 작업을 해줍니다.
⑤물의 온도가 70도 이하로 떨어지면 커핑스푼을 이용하여 6~8cc정도 뜬다음 입에 대고 강하게 흡입하는 슬러핑(Slurping)을 해줍니다. 커피액을 담은 스푼을 입술에 대고 “습!” 하는 소리가 나도록 주변의 공기와 함께 커피액을 빨아들여줍니다.
⑥ 입안에 3~5초 정도 머금어 맛을 평가해줍니다.
⑦ 90% 정도 뱉고, 10%정도 삼켜줍니다.
커핑 기본용어
①바디
바디는 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목입니다. 혀를 굴렸을 때 느껴지는 액체의 느낌이나 커피를 마시고 남은 물리적인 느낌을 의미합니다.
② 플레이버
커피의 복합적인 향미를 평가하는 항목으로 커피의 향과 맛이 플레이버에 영향을 끼칩니다. 풍부한 향미를 지닌 커피가 좋은 평가를 받습니다.
③ 애프터테이스트
플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가합니다.
④ 밸런스
각 향미가 서로 조화를 이루는지 평가하는 항목입니다. 향미가 한쪽으로 치우치지 않는 것이 중요합니다.
⑤ 디펙트
디펙트는 커피의 가공, 수송 등에서 발생할 수 있는 향미적 결함을 의미합니다. 총점에서 감점하는 형식으로 평가합니다.
Fragrance , Aroma , Taste , After Taste , Clean Cup ,Mouth feel , Acidity, Sweetness , Balance , Overall 로 구성
Aroma, Deffects, Taste , Clean Cup , Sweet, , Acidity, Mouth fee , Balance , Overal , After Taste로 구성
<참고 >
http://dailycoffeenews.com/2017/04/17/quality-and-intensity-reconsidered-in-cafe-imports-experimental-new-cupping-form/
출처 : http://coffeetv.co.kr/?p=26797
