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위 사진 속 뜨겁게 타오르는 숯을 바라보면, 무엇이 가장 먼저 머릿속에 그려지는가?

누군가에게는 고깃집의 화로가, 캠핑장의 바비큐용 고기가, 찜질방의 숯가마가 떠오를 것이다. 커피를 좋아하고 즐겨 마시는 사람이라면 직화식으로 커피를 로스팅하는 장면을 연상할 수도 있겠다. 숯을 보고 있노라면 발갛게 타오르면서 발산하는 연기가 형성하는 특유의 향과 주위를 따뜻하게 만드는 공간의 분위기가 절로 느껴진다. 무엇을 굽든, 어떤 공간에 있든 간에 상관 없이, 숯은 우리에게 전하는 고유의 속성과 힘을 지니고 있다. 특유의 숯 향과 불붙은 숯이 뿜어내는 따뜻한 열기는 자연스레 ‘맛있겠다.’라는 상상으로 연결된다.

숯 향이 좋아 특정 숯을 사용한다는 고깃집을 찾아 유랑하는 미식가들이 있을 정도로 국내에는 ‘숯 마니아’들이 많다. 숯을 이용한 굽기의 대상은 비단 고기만의 얘기가 아니다. 커피도 해당한다. 숯을 이용해서 커피를 로스팅하는 기법을 ‘차콜 로스팅(Charcoal Roasting)’이라고 부른다. 숯만을 사용할 경우와 가스를 겸용으로 사용하는 경우가 있는데 원두를 ‘차콜 로스팅' 또는 ‘숯불 로스팅’한 것이라고 하려면 열원으로 100% 숯만 사용해야 한다.

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바리스타룰스 스모키 로스팅 라떼

100% 국내산 참숯만으로 커피 생두를 로스팅해서 추출한 RTD(Ready To Drink) 커피*가 있다. 바로, 매일유업의 바리스타룰스 스모키 로스팅 라떼. 국내에서는 개인 로스터리 외 커피 상품 중 차콜 로스팅을 거친 커피는 바리스타룰스 스모키 로스팅 라떼가 유일하다. 다시 말해, 차콜 로스팅한 커피를 원할 때마다 마실 수 있는 가장 쉽고 유일한 방법은 바리스타룰스 스모키 로스팅 라떼를 택하는 것!

* RTD 커피란? 'RTD'는 ‘Ready To Drink’의 줄임말로 구입해서 바로 마실 수 있는 캔, 컵, 병 형태의 커피를 의미한다.

그렇다면, 바리스타룰스 스모키 로스팅 라떼는 어떠한 특별한 매력을 지니고 있을지 매일유업이 철저하게 고수하고 있는 원칙이자 커피 철학인 Rule 1,2,3를 통해 알아보도록 하자.

Rule 1. 만델링 Grade 1 블렌딩

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인도네시아 만델링 Grade 1 생두 마대

바리스타룰스는 전 세계 커피 생샨량의 1%에 해당하는 극소량의 프리미엄 원두를 원료로 해 RTD 커피를 제공하고 있다. 스모키 로스팅 라떼에 사용되는 커피 생두는 인도네시아 만델링 Grade 1과 에티오피아 시다모 원두 블렌딩이다.

인도네시아 수마트라 지역의 해발 900m~1,800m 고산지대에서 재배되며 결점두 수가 11개 이하인 Grade 1 등급을 뜻한다. 만델링 Grade 1은 중후한 커피의 대명사로 스모키한 향미와 풍부한 바디감, 초콜릿 향을 띄고 있어 블렌딩 시 커피의 풍미를 더욱 높일 수 있는 최고급 원두다. 여기에 부드러운 산미와 단맛, 꽃 향이 특징인 에티오피아 시다모를 블렌딩하여 기분 좋은 스모키 플레이버를 끌어올리도록 했다.

Rule 2. 국내산 참숯으로 풀-시티 차콜 로스팅

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국내산 굴참나무 백탄 참숯

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직화식 챠콜 로스팅(Charcoal Roasting)

바리스타룰스에 사용되는 모든 커피는 국내 전문 커피 로스팅 코퍼레이션에서 블렌딩하고 로스팅된다. 스모키 로스팅 라떼의 독특한 플레이버를 만들어내는 열원인 숯에도 특별함이 숨어있다.

스모키한 맛의 핵심인 숯으로는 고산지 허리에서나 볼 수 있는 국내산 강원도 굴참나무를 사용한다. 고온에서 구워내고 두 번 정제된 굴참나무 백탄 참숯에 불을 피워 로스팅에 적합한 화력을 만든다. 중간 강도의 풀-시티(Full City)로 로스팅한 인도네시아 만델링 Grade 1은 고소한 향이 강하고 단맛은 비교적 적지만 전체적으로 부드럽고 풍부한 바디감을 느낄 수 있다.

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테스트 스푼을 열어 원두 상태를 확인하는 로스터

스모키한 향미를 더하기 위해 사용되는 직화식 로스팅 머신은 국내에 몇 대 없다고 알려져 있다. 유명 커피 머신 브랜드인 후지 로얄 로스터기를 이용해 커피 콩에 열기가 직접 닿을 수 있도록 직화식으로 로스팅한다. 실린더 하단에 그물망처럼 구멍이 뚫려 있어 참숯의 열기가 커피에 바로 닿고 이 과정에서 커피에 스모키한 향미가 은은하게 배어든다.

이때 전문 로스터가 로스팅하는 내내 기기 주위를 지키며 참숯의 온도가 일정하게 유지될 수 있도록 관리해야 한다. 로스터는 화력을 조절하기 위해 숯을 더 넣어 온도를 높이기도 하고 실린더 내의 공기와 연기의 흐름을 조절하는 배기 댐퍼를 열기도 해야 한다. 이처럼 일정한 화력을 유지하기 위해서는 로스터의 전문성과 많은 경험을 필요로 한다. 또, 테스트 스푼을 열어 중간중간 원두 상태를 확인해 알맞은 타이밍에 원두를 배출할 수 있도록 세밀히 조절한다. 일련의 과정에는 최고의 스모키 플레이버를 만들어내고자 하는 장인정신이 깃들어 있다.

이처럼 꽤 복잡해 보이는 과정에서 짐작해볼 수 있듯, 직화식 차콜 로스팅은 자동화할 수 없어 커피를 대량으로 생산해야 하는 기업에서 선호하는 방식은 아니다. 비용 면에서는 효율적이지 않지만 커피 맛을 최상으로 끌어올릴 수 있는 최적의 방법이기 때문에 매일유업은 직화식 차콜 로스팅 방법을 고수하고 있다.

Rule 3. 커피 전문가들이 찾아낸 최적의 스모키 향미

커핑 테스트(Cupping Test)/shutterstock.com

커핑 테스트(Cupping Test)/fliker.com

바리스타룰스는 커피에 사용되는 원두와 로스팅 방법을 매일유업 내 큐 그레이더(Q-grader)* 자격증을 지닌 전문 연구원들이 개발하고 선정하고 있다. 이들은 커피 제품에 가장 잘 어울리는 원두를 원산지, 지역, 등급 별로 커핑하여 최적의 로스팅 프로파일을 끊임없이 연구한다.

* 큐 그레이더(Q-grader)란? 커피 원재료인 생두의 품질을 평가하고 커피의 맛과 향을 감별하는 커피 감별사로, 커피의 등급(grade)을 결정하는 역할을 한다. 큐 그레이더 자격시험에서는 미각능력(sensory), 후각능력(Olfactory), 커피감정능력(Cupping) 등 8가지 항목에 대한 총 22가지의 과정이 치러지며, 3년마다 한 번씩 재시험을 통해 자격증을 갱신한다.

바리스타룰스 스모키 로스팅 라떼 또한 컵커피에 최적의 스모키한 커피맛을 담아내기 위한 오랜 연구과 반복 테스팅을 거쳐 탄생했다. 많은 커피 애호가들에게 사랑받고 있는 지금의 스모키 로스팅 라떼가 있기까지 커피 선정, 최적의 블렌딩 비율 결정, 국내 유일 차콜 로스팅 방식 개발, 커피 추출물과 우유의 밸런스 조정 등 개별 과정에서 수많은 연구가들의 최선의 노력이 뒷받침되었다.

신선한 제철 과일처럼 커피는 하나의 식재료이자 음료이다. 앞서 이야기한 것처럼 좋은 커피가 탄생하기 위해서는 재배와 가공 과정에서 상당한 기술과 노력이 필요하다. 또 로스팅과 추출을 통해 좋은 커피에 내재한 특유의 향미를 최대한 이끌어내고 각 원두의 특징을 살리기 위해 많은 연구가 이루어진다.

커피 전문가들의 장인정신과 매력적인 스모키 향미가 녹아든 커피맛을 경험하지 못했다면, 지금 당장 바리스타룰스의 스모키 로스팅 라떼를 마셔보도록 하자. 오늘도 바리스타룰스는 최고의 커피맛을 찾고 바리스타룰스에 담기 위해 노력한다. 어떤 이에게는 일상인 커피. 어떤 이에게는 가슴 설레는 도전이고 열정이다. 붉게 타오르는 숯처럼!

[참고자료]
커피 교과서, 호리구치 토시히데, 벨라루나, 2012