원두 생산지 세 번째 나라는 바로 남미 북서쪽에 위치한 콜롬비아(Colombia)다. 북쪽으로 카리브해, 남쪽으로는 에콰도르•페루와 국경을 접하며 면적은 한반도의 약 5배에 달한다. 수도는 산타페 데 보고타(Santafe de Bogota)로, 험준한 안데스 산맥이 국토를 관통해 수도를 비롯한 주요 도시 대부분이 고산지역에 위치해 있다. 이러한 지형적인 특성은 콜롬비아를 전 세계 커피 애호가들이 찾는 커피 대국의 자리에 올려놓았다. 풍부한 향미와 묵직한 바디감이 특징인 콜롬비아의 원두는 1,400m가 넘는 해발고도, 비옥한 화산재 토양, 온화한 기후, 그리고 적절한 강수량이 더해진 이상적인 조건에서 탄생한다.

 ⓒlocalhost/baristar
콜롬비아 커피의 주요 특징  

그래서 전형적인 콜롬비아의 커피 농장들은 경사도가 55˚(도)를 넘는 가파르고 험난한 가파른 환경에 자리 잡고 있으며, 이 남다른 환경에서 콜롬비아는 특유의 커피 재배 방식을 발달시켰다. 특히 콜롬비아 서쪽의 안데스 산맥 서부와 중앙 구릉에 있는 12개의 도시 지역과 6개의 농경지가 장대한 커피 재배지 경관을 구성하고 있는데, 이는 2011년 ‘콜롬비아 커피 문화경관(Coffee Cultural Landscape of Colombia, CCLC)’이라는 이름으로 유네스코 세계유산에 등재되기도 했다. 이 문화경관은 나무들이 우거진 숲에 위치한 소규모 땅에서 커피를 재배한 100년의 전통과 함께 험준한 산악 환경에 맞춘 농부들의 재배 방법을 그대로 담고 있다.

Ilyshev Dmitry / shutterstock.com
콜롬비아 커피 문화경관 (Coffee Cultural Landscape of Colombia)  

이러한 환경에 숙련된 농부는 ‘카페테로(Cafeteros)’라고 불리는데, 이들은 ‘작은 땅’의 평등이라는 전통 하에 소규모 농가 생산 체계라는 생활 방식을 이어오고 있다. 자연적인 경관뿐 아니라 이로 인한 생활 방식까지 고스란히 간직한 콜롬비아의 커피 문화 경관은 정착민들이 적응해 가는 과정에서 비롯되어 오늘날까지 이어져오고 있다.

콜롬비아의 커피 역사는 1800년대 초로 거슬러 올라간다. 유럽 선교사들을 통해 소개되어 커피 경작이 시작된 이후, 1900년에는 세계 최대 커피 생산 국가로 발전하였다. 안데스 산맥 지역의 비옥한 화산재를 기반으로 형성된 천혜의 자연조건과 200만 명에 달하는 커피 소작농들이 습식 가공법(Wet Method)으로 생산하는 콜롬비아의 커피는 품질이 매우 좋고, 감칠맛과 향미가 뛰어나 세계 최고급품으로 평가된다.

 ⓒlocalhost/baristar
콜롬비아의 소작농 

우리나라의 5배에 달하는 넓은 지형을 가지고 있는 콜롬비아에 왜 ‘소규모-고급화’ 전략이 발달하게 되었을까. 여기엔 그들이 실패한 경험에서 얻은 교훈이 있다. 콜롬비아가 커피를 막 재배하기 시작한 18세기 무렵, 그들은 넓은 지형을 이용해 대규모 경작을 주로 해왔다. 하지만 20세기 초반, 세계적으로 커피값이 폭락하면서 대규모 농장들이 연이어 파산하기 시작하면서 콜롬비아 커피산업은 추락했다. 그 이후 콜롬비아 정부는 커피 연맹(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, FNC)를 설립하고, 커피에 대한 모든 정책들을 관리하기 시작했다. 대규모 재배를 허용하지 않는 대신 관리가 용이한 중소형 농장 운영 방식을 각 농가에 추천했고, 콜롬비아의 커피 산업은 현재와 같은 소작농 형태로 자리 잡게 되었다.

PANDECH / shutterstock.com
콜롬비아의 전통적인 워시드 정제방식

콜롬비아의 주요 원두 생산지는 생산량이 가장 많은 안티오키아(Antioquia)를 포함해, 산탄데르(Santander), 나리뇨(Narino), 우일라(Huila) 등이 대표적이다. 특히 콜롬비아 남서부에 위치한 우일라에서 생산되는 원두는 무거운 질감이 특징이며 견과류, 초콜릿, 캐러멜 등의 향미와 적당한 산미를 자랑해 고급 스페셜티 커피로써 손색이 없다. 주 재배종은 티피카와 부르봉을 중심으로 아라비카종만 재배하는데, 전통적으로 워시드 정제 방식을 사용한다. 수확은 일 년에 1~2회 이루어지며, 9~12월은 집중 수확기간이다.

콜롬비아에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나뉘는데 맛의 차이는 거의 없다. 가장 대표적인 콜롬비아 수프레모(Colombia Supremo)는 생두의 크기가 가장 큰 최고급 커피로, 스페셜티 커피로 분류된다. 그다음 등급인 엑셀소(Excelso)는 수출용 표준 등급, U.G.Q(Usual Good Quality)와 카라콜리(Caracoli)는 콜롬비아커피생산자협회(FNC) 관리하에 수출을 금지하고 있다. 그중에서도 가장 유명한 콜롬비아 수프레모는 중남미의 대표 커피로, 감미로운 아로마 향과 상쾌한 산미, 그리고 진한 초콜릿 향과 같은 단맛이 특징이다.

등 급	Screen size (1screen= 0.4㎜)	비 고
수프레모(Supremo)	17	스페셜티 커피 (specialty coffee)
엑셀소(Excelso)	16	수출용 표준 등급
	15
	14
U.G.Q(Usual Good Quality)	13	수출 금지

 

 Fotos593 / shutterstock.com
로스팅 하기 전 연한 녹색을 띄는 콜롬비아 생두