어떤 농작물이나 과일을 수확하기까지 일정 시간이 걸리는 것은 당연하다. 우리나라에서 벼농사를 지으면 봄에 심고 가을에 거두어들이듯 말이다. 그렇다면 커피는 어떨까? 커피는 어떻게 재배하고 수확하여 유통되는 것일까? 원두는 알겠는데, 생두는 뭐고 커피 체리는 또 뭘까? 우리나라에서도 커피를 재배할 수 있을까? 내가 마시는 커피에 사용된 원두는 어디에서부터 어떻게 나에게로 왔는지. 커피를 매일 마시는 사람이라면 한 번쯤은 궁금해했을 법한 질문들에 대한 답을 찾아보기로 한다.

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커피 체리가 한 잔의 커피가 되기까지 

커피의 재배지역

커피는 ‘커피 존’ 혹은 ‘커피 벨트’라고 불리는 지역에서 주로 재배된다. 이 지역은 커피나무가 자라기 적절한 기후와 고도 조건을 갖추고 있는 적도를 중심으로, 북쪽과 남쪽 각 25도에 위치해 있는데, 주요 생산국은 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 케냐, 에티오피아, 탄자니아, 인도네시아, 르완다 등이다. 커피의 품종은 지금까지 확인된 것만 120여 종이 넘으며, 여기에는 자연스러운 변종 외에 인공적인 교배종도 다수 있다. 우리나라에서도 제주도와 경기도 광주 등에 커피 농장이 운영되고 있으며, 커피 애호가 중에는 화초처럼 커피나무를 키우는 경우도 종종 있다고 한다.

커피의 품종과 재배

커피 재배 지역은 넓게 분포되어 있기 때문에 일 년 내내 전 세계 어느 곳에서든 커피가 자라고 있거나 수확되고 있다. 커피는 관목의 상록수로 심은 후 최소 3년 이상은 지나야 수확할 수 있다. 품종에 따라 몇 미터씩 자라지만 보통 1.5~2m 정도로 높이를 유지하며 관리한다. 커피 꽃은 흰색이며 개화 후 약 3일 정도 지나면 꽃이 지고 그 자리에 커피 열매 즉, 커피 체리가 자란다.

커피 체리가 알맞게 익어 붉은색이 되면(열매가 붉은색이라 ‘체리’라고 불리며 이 붉은 색 껍질 안에 두 개의 씨앗이 마주 보고 들어있다) 수확이 가능한데 커피 체리를 수확하기까지는 약 9개월 내외의 기간이 소요된다. 커피 재배는 기온, 강수량, 토양, 고도 등 자연 환경 조건에 영향을 많이 받는다. 기온은 20도 내외, 너무 많지도 적지도 않은 일조량과 강수량, 해발 1,500m 이상의 고도 그리고 미네랄 성분 등이 풍부한 화산재 지형이 커피 재배에 이상적인 조건이라 할 수 있다.

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커피 꽃(좌)과 커피나무(우) 

우리가 마시는 커피는 보통 ‘아라비카종’과 ‘로부스타종(혹은 카네포라)’에 속한다. 아라비카종이 전체 커피 생산량의 60%를 차지하며 로부스타종이 40% 정도인데, 두 품종의 외양은 거의 비슷해 보이지만 자라는 환경에 따라서 뿌리, 가지, 잎의 크기, 열매가 열리는 모습 등에 차이가 있다. 아라비카종의 경우는 한 마디에 10~20개씩의 커피 체리가 모여 있으며, 로부스타종의 경우는 커피 체리가 한 마디에 40~50개씩 모여서 자란다.

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아라키바종(좌)과 로부스타종(우) 

품종의 차이는 원두로 볼 때 가장 확실하게 구분된다. 아래 로스팅 된 상태의 두 품종을 비교해 보자. 왼쪽의 아라비카종은 타원형에 가깝고 센터컷이 곡선인 반면 오른쪽의 로부스타종은 조금 더 둥글고 센터컷은 직선에 가깝다. 이 두 품종은 재배 지역 및 자연 환경 조건에 있어 차이가 있는데, 아라비카종이 로부스타종에 비해 높은 고도에서 재배된다. 이런 고산지는 낮은 고도의 지역에 비해 기온 등의 자연 환경의 변화가 적고 안정적인데 다시 말해 커피 체리가 발육하기 위해서는 일정 조건이 지켜져야 한다는 뜻이다. 반면, 로부스타 종은 이에 비해 재배 환경에 덜 까다로운 품종으로 대량 생산이 가능해 생산성이 좋다. 아라비카종은 생산지에 따라 향미가 다양해 싱글 오리진 등 원두 커피로 많이 소비되며, 로부스타종은 상대적으로 향미가 단조롭고 카페인 함량이 높은 편이라 블렌딩이나 인스턴트 커피 재료로 많이 사용한다.

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아라키바종(좌)과 로부스타종(우) 

수확은 일일이 손으로 잘 익은 커피 체리를 선별해 따거나 그냥 가지를 쭉 훑어 내리는 방법이 있는데, 대규모 농장에서는 기계를 사용하기도 한다. 전자는 핸드 피킹(hand picking) 후자는 스트리핑(stripping)이라고 한다. 핸드 피킹을 하면 커피 체리의 상태를 확인하고 수확하여 우수한 품질의 커피를 생산할 수 있다는 장점이 있지만 수작업으로 이루어지므로 시간과 비용이 많이 소요된다. 반면 스트리핑은 시간 및 비용은 절감할 수 있지만 수확한 커피 체리의 품질이 균일하지 못하다.

커피 체리와 원두

우리가 아는 원두는 커피 체리 안에 들어있는 씨앗이다. 그리고 이 씨앗이 유통을 위해 거치는 처리 과정에서 생두 또는 원두로 이름이 바뀌게 된다.

 
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커피 체리와 내부 모습  

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커피 체리 구조(좌)와 커피 체리 단면(우) 

커피 체리는 (1) 센터컷 (2) 생두 (3) 은피(실버스킨) (4) 파치먼트 (5) 점액질 (6) 과육 (7) 겉껍질로 구성되어 있다. 정제 과정에서 (4)~(7)번을 제거하고 (3)의 실버스킨은 붙어있는 채로 유통되는데 이 실버스킨은 로스팅이나 분쇄할 때 저절로 커피 콩에서 분리된다. 우리가 생두 혹은 원두라고 하는 것은 (1)과 (2) 부분이다. 그림에서처럼 한 개의 체리에 두 개의 씨앗이 들어있는 것이 보통이지만 씨앗이 한 개 혹은 세 개가 들어있는 변종도 있다.

 
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일반적인 커피 체리 

이 변종이 바로 피베리(peaberry)와 트라이앵글러 빈(triangular bean) 혹은 트리플 빈(triple bean)이다. 한 개의 씨앗이 들어있는 피베리의 경우는 전체 커피 생산량에서 10% 미만으로 발견되는데 별도로 구분하여 따로 판매하는 경우가 많다. 산미가 강하고 로스팅에 따라 다양한 향미를 내기도 한다. 트라이앵글러 빈에는 3개의 씨앗이 들어있다.

 
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피베리(좌)와 트라이앵글러빈(우) 

커피의 정제와 유통

원두가 유통되기 위해서는 아직 중요한 단계가 남아있다. 바로 정제 단계이다. 정제는 커피 체리에서 우리가 원두라고 부르는 부분을 제외한 나머지 부분을 제거하는 과정으로 크게 3가지 방법으로 구분한다. 물을 사용하는 ‘워시드 프로세싱(Washed processing)’ 방법과 건조하는 방법의 ‘내추럴 프로세싱(Natural processing)’ 그리고 최근 코스타리카를 중심으로 많이 활용되는 ‘허니 프로세싱(Honey processing)’ 방법이다.

 
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좌측 상단부터 시계 방향으로 워시드 프로세싱, 내추럴 프로세싱, 허니 프로세싱  

워시드 프로세싱은 물을 사용해 과육을 벗겨내 생두 본연의 맛을 살리는 방법이며, 내추럴 프로세싱은 전통적인 방법으로 커피 체리를 그대로 건조시키는 방법이다. 허니 프로세싱은 커피 체리의 점액질이 남아있는 상태에서 건조시키는 방법으로 이 점액질이 건조 과정에서 끈끈해져 ‘허니’라는 이름이 붙었다고 한다. 워시드와 내추럴의 중간 정도의 향미로 풍부한 과일향에 강렬한 달콤함이 가미된 복합적인 향미를 가진다.

자, 정제 과정까지 거친 커피는 이제 우리와 만날 준비가 되었다.

 
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생두(좌)와 로스팅된 원두(우) 

사람과 사람의 관계는 서로에 대해서 알아가는 과정을 통해 돈독해진다. 커피도 마찬가지라고 생각한다. 내가 마시는 커피에 대해서 조금 더 깊이 이해하고 음미하는 방법 중 하나는 이 커피는 어디서 어떤 과정을 거쳐 나에게 왔는지 그 원두의 인생(?)을 아는 것 아닐까. 물론 우리가 커피나무가 몇 미터로 자라는지, 커피 체리의 각 부분 이름이 무엇인지, 정제 방법의 이름은 무엇인지 다 기억할 필요는 없다. 그저 이 한 잔의 커피에 사용된 원두는 최소 3년이라는 짧지 않은 시간과 수천 킬로미터의 여정을 거쳐 나에게로 왔고 이를 테면 사람의 ‘인연’과 같이 엄청난 확률로 나에게 왔다는 것을 기억하자. 우리는 이렇게 커피에 한 발 더 다가섰고 커피는 조금 더 의미 있는 한잔이 되었다.

[참고자료]
매트 로빈슨. 커피 러버스 핸드북. 박영순 외 3인(역). 서울: 커피비평가협회 진서원, 2015.
신기욱 지음. 커피 마스터클래스. 출판사 클, 2015
커피 입문자들이 자주 묻는 100가지. 전광수 커피 아카데미. 벨라루나, 2015
호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 서울: 웅진리빙하우스, 2015.
아네트 몰배르. 커피 중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015
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내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩, 커피에 관한 다섯 가지 상식. 음식백과, 네이버 지식백과
올 어바웃 에스프레소, 커피의 재배와 수확. 음식백과, 네이버 지식백과