다른 브루잉 방법들을 위해 다른 로스트가 필요한 것일까? 일반적인 견해는 그렇다고 대답하지만 그렇게 생각하지 않는 로스터들도 있는 것 같다. E. Squires라는 로스터가 <퍼펙트 데일리 그라인드>에 “브루잉할 때 쓰이는 방법과 상관없이 각 커피는 1가지 로스트 프로파일이 필요하다고 생각한다”는 옴니 로스팅 개념을 주장하는 글을 게재해 눈길을 끌었다. 논쟁적인 주제라고 할 수 있는데 일견 흥미로운 부분도 있어 소개하고자 한다. 또한 이에 대한 국내 유명 로스터 두 사람의 의견도 함께 게재해 독자들의 이해를 돕도록 했다. 다양한 관점에서 로스팅에 대한 생각을 해볼 수 있는 기회가 되었으면 한다.

옴니 로스팅(Omni Roasting)이란?

옴니 로스팅은 그 어떤 커피도 다양한 방법으로 브루잉될 수 있다는 개념이다. 커피가 로스팅이 잘 되면 그것이 프레스이건, 필터이건, 에스프레소 혹은 콜드브루 일지라도 잘 만들어 질 것이다. 이것이 모든 커피가 모든 브루잉에서 똑같은 맛을 보여줄 것이라는 뜻은 아니며 물론, 모든 커피가 모든 브루잉 방식에 맞을 것이라는 것도 아니다. 프렌치 프레스는 커피의 바디감과 짙은 과일 노트를 강조할 것이다. 에스프레소는 산도와 시트러스 노트(이 맛이 난다면)를 강조할 것이다.
커피가 얼마나 다양하고 맛있는 지를 발견하는 것은 커피에 대한 묘미 중 하나다. 그러나 옴니 로스터들은 브루잉할 때 쓰이는 방법과 상관없이 각 커피는 1가지 로스트 프로파일이 필요하다고 생각한다. 왜 그런지 한번 살펴보고, 또 다른 사람들은 왜 다르게 생각하는지 알아보자.

어떤 로스트가 좋은 커피를 만드나?

3회 이상 미국 컵 테이스터스 챔피언이었던 벤 카민스키가 말하기를, 품질은 주관적인 것이 아니라고 한다. 이 발언은 많은 논쟁을 불러일으킬 수 있지만 그의 말에 동의한다.
로스팅이 잘 된 커피는 다음과 같은 특색들을 지닌 것으로 널리 알려져 있다

– 장소의 특색을 나타낸다(산지의 맛을 볼 수 있다.)
– 객관적으로 확인할 수 있는 구체적이고 뚜렷한 맛을 지닌다(초콜렛, 살구)
– 시거나(너무 라이트하거나) 혹은 탄 맛(다크)하지 않다.

그러나 모든 훌륭한 커피에 있어 로스터가 선택할 수 있는 완벽한 프로파일의 범위가 있다. 그리고 훌륭한 로스터는 자신의 필요에 잘 맞는 커피의 특색을 강조하는 법을 안다. 그들은 많은 요소를 바탕으로 프로파일을 선택하는데, 여기에 카페 세팅부터 커피의 의도적인 목적, 다른 커피와 블렌딩될 것인지, 고객들이 집에서 어떻게 준비할 것인지, 현재 그들의 매장에서 현재 제공되는 다른 커피들은 무엇인지까지를 포함한다.
제3의 물결 로스터는 커피 생산자들의 고된 노력을 강조하고 싶어한다. 산지를 살리고 싶지, 지나치게 로스팅된 그들의 커피로 없어지게 하고 싶지 않다. 따라서 생산자들을 위한 공정함을 시도하기 위해 계속해서 라이트하고 더 라이트하게 로스팅해왔다.

문제는 너무 라이트하게 로스팅할 경우 산지의 맛을 느끼지 못한다는 것이다. 라이트 로스트는 일반적으로 필터 브루 방식에 잘 맞는다. 그러나 에스프레소는 추출 시간이 더 짧다. 극도로 라이트한 로스트는 에스프레소 맛을 너무 시게 만들어 우유를 아무리 많이 넣어도 완화되지 않을 것이다.
이것은 로스터들이 같은 커피를 위해 2가지 프로파일을 사용하도록 이끌게 되었는데, 하나는 필터(보통 라이트하고)이고 다른 하나는 에스프레소다.

그러나 옴니 로스터들은 이 아이디어에 대처하기 시작했다. 훌륭한 커피는 훌륭한 생두를 재배하기 위해 토양에 땀을 쏟는 농부들의 고된 노력에서 시작된다는 사실을 이해하지만 최고의 커피를 선택하고 자신의 능력이 닿는 한 최고로 로스팅하기 위한 모든 일은 로스터에게 달려있다고 믿는다. 이것은 필터커피를 위해 라이트하게 로스팅하고 에스프레소를 위해 다크하게 로스팅하라는 것이 아니다. 원두 안에 갇힌 맛의 보석을 나타나게 하면서 이 둘의 밸런스를 찾는 것을 뜻한다. 다시말해 다양한 브루잉 방법들을 거쳐 타협요소를 최대한 줄이고, 맛은 최대화시키는 방법으로 커피를 만드는 것이다.
이것은 게으름이 아니다. 필터, 혹은 에스프레소 로스트 대신 옴니 로스트를 선호하는 타당한 이유들이 있다. 예를 들어, 소기업들이 정점을 지나기 전에 커피를 다 쓸 수 있는 기회를 제공한다. 품질과 타협해야 한다는 걱정없이 그들의 모든 브루잉 방식들을 사용하면서 말이다.

옴니 로스팅에 대한 오해

비록 같은 로스트 프로파일이 모든 브루잉 방식에 작용될 수 있지만 모든 커피가 그렇게 할 것이라는 뜻은 아니다. 옴니 로스팅된 훌륭한 커피는 그 어떤 브루잉 방식에도 빛을 발할 것이다(비록 개인마다의 다른 맛의 취향 때문에 어떤 이들은 자신이 좋아하는 브루잉 방식을 택할 수도 있다). 그러나 훌륭하지 않고, 최고의 프로파일이 없는 커피는 모든 방식에 맞지 않을 것이다. 로스트에 상관없이 말이다.

옴니 로스팅은 각 산지에 맞춰 똑같은 프로필을 사용하도록 지시하지 않는다. 엄청나게 다양한 프로필들이 사용될 것인데, 그 이유는 다른 커피는 다르게 대우받아야 하기 때문이다. 섬세한 에티오피아산은 그 꽃맛과 시트러스 노트를 내기 위해 로스팅될 것이다. 굵은 수마트라산은 반면에, 와일드하고 흙의 특색을 강조하기 위해 로스팅 될 것이다.

스마트한 로스터는 주어진 커피의 어떤 잠재적 플레이버를 강조하고 싶은지를 알 것이고, 이것을 성취하기 위해 로스트 프로파일을 어떻게 조정할 것인지 알 것이다. 샘플 로스팅 단계에서 다양한 프로필들이 테스팅될 것이다. 마지막 목표는 최고의 프로파일이 농부의 고된 노력을 강조하고 로스터의 제공 리스트에 잘 맞추도록 사용되는 것이다.

어떤 로스터들은 옴니 로스팅은 하나의 타협이라 생각한다. 그러나 옴니 로스팅은 커피에 내재하는 복합성과 적응성을 포용하는 것이다. 로스터은 그들의 기술을 갈고 닦는데 더 큰 부담을 가진다. 우리는 농부의 노력을 기리기 위해 더 많이 노력해야 한다. 그렇지만 우리는 어떤 브루잉 방식이든 상관없이 이 복합적인 원두의 아름다움을 강조할 로스트 프로파일을 만들어갈 수 있다. 이것이 쉽지는 않지만 그만큼의 가치가 있는 것이다.

“다양한 맛과 개성을 표현하기 위한 노력의 일부”
# 최민근 로스터(칼라스커피 대표)

옴니 로스팅은 추출방식에 따라 로스팅 프로파일을 제각각으로 가져가는 것이 아니라 그 커피가 가진 잠재적인 특성과 플레이버를 최적의 상태로 이끌어내는 로스팅이 있고, 각 추출방식에 따라서 개성의 발현이 가능하다는 의견이라고 생각합니다.

저는 각각의 커피가 가진 개성 있는 맛들을 최대치로 끌어내면서 밸런스를 잃지 않을 수 있는 로스트 프로파일을 찾기 위해 고민하고 집중합니다. 로스팅 포인트마다 강조할 수 있는 개성들이 다르지만, 커피가 가진 잠재력을 가장 안정적으로 만들어 내는 로스팅 포인트는 확실히 존재한다고 생각합니다.

앞선 글에서 이야기 하는 것처럼 에티오피아 커피와 인도네시아의 수마트라 커피를 단순히 브루잉, 에스프레소 로스트의 두 가지 로스팅 포인트로만 비교한다면 그 커피가 가진 섬세한 맛들과 특색들을 보여주기에 부족할 것입니다.
최근의 훌륭한 로스터들은 좋은 에스프레소 블렌드를 만들기 위해서 단순히 다크하게 볶지는 않습니다. 메뉴로 만들었을 때 다른 재료들과의 밸런스, 블렌드가 목표로 하는 맛의 특징은 물론 지역 고객들의 선호도까지도 고려해 그린빈을 선택하고, 로스팅 프로파일을 연구합니다.

이런 수많은 과정들을 통해 만들어 내는 특별한 맛과 개성을 단순히 다크로스팅으로 이야기 할 수는 없을 것 같습니다. 예를 들어 블렌드가 잘된 커피는 라이트 로스팅일지라도 그 커피 자체가 가진 힘과 맛, 그리고 오리진을 충분히 보여줍니다. 이것은 결국 브루잉에서 커피의 다양성이나 오리진을 보여주기 위해 무조건 라이트 로스팅을 하지 않는다는 얘기와도 동일합니다.

커피에 대한 다양한 생각의 교환과 토론은 책임감을 느끼게 되고 무겁기도 하지만 늘 즐겁습니다. 훌륭한 커피가 가진 다양한 맛과 개성을 표현하기 위한 로스터와 바리스타들의 이런 노력들이 커피가 가진 음료로서의 가능성을 더 확장하고, 커피문화가 더 많은 사람들에게 전파될 수 있게 하는 원동력이 될 거라 생각합니다.

“커피 품질은 객관적 평가 가능해야… 수백만번의 테스트 현실적으로 어려워”
# 유승권 로스터(뉴웨이브 커피 대표)

에스프레소에 어울리는 커피가 있고 브루잉에 어울리는 커피가 있고 에스프레소와 브루잉에 다 어울리는 커피도 있습니다.

커피의 품질은 객관적으로 평가 항목을 정의하고 커핑 폼 같은 평가항목으로 스코어링할 수 있어야합니다. 예를 들어 평가 항목이 산미라고 하면 구연산을 말하는지, 초산을 말하는지와 산미의 강도는 하이, 미디엄, 로우 같은 것으로 표기할 수 있어야 합니다. 또한 하이는 10점, 미디엄은 8점, 로우는 6점과 같은 스코어링이 필요합니다.

산지를 잘 나타내는 커피들도 있지만 -브라질, 인도네시아, 케냐, 에티오피아 등등- 중미나 콜롬비아는 기후 조건이 비슷하고 키우는 품종이 카투라나 카투아이가 70~80%를 차지하기 때문에 쉽지 않습니다.
글에서 옴니 로스팅에는 엄청나게 다양한 프로필들이 사용될 것인데, 그 이유는 다른 커피는 다르게 대우받아야 하기 때문이라고 합니다. 섬세한 에티오피아산은 그 꽃맛과 시트러스 노트를 내기 위해 로스팅될 것이고 굵은 수마트라산은 반면에, 와일드하고 흙의 특색을 강조하기 위해 로스팅 될 것이라고 적고 있는데요.
에티오피아산의 꽃과 시트러스-과일과 인도네시아의 와일드한 흙은 모두 엔지메틱 그룹에 속합니다. 따라서 로스팅 레벨은 같거나 비슷합니다. 결국 로스팅 프로파일도 비슷합니다. 차이가 별로 없습니다.

또 샘플 로스팅 단계에서, 다양한 프로파일들이 테스팅되는데 마지막 목표는 최고의 프로파일이 농부의 고된 노력을 강조하고 로스터의 제공 리스트에 잘 맞추도록 사용되는 것이라고 했습니다. 샘플 로스팅에서 커핑 노트가 엔지메틱이 많고 슈가브라우닝의 노트가 적다면 로스팅 레벨은 낮아야합니다. 하지만 로스터가 슈가브라우닝을 강조하기 위해 미디움로스팅을 한다면 엔지메틱의 개성은 오히려 낮아지거나 사라지고 개성이 약해집니다. 따라서 로스터가 얼마만큼 플레이버를 평가하고 이해하고 있는지가 중요하다고 생각합니다.

글쓴이는 옴니 로스팅이 다양한 브루잉 방법들을 거쳐 타협요소를 최대한 줄이고, 맛은 최대화시키는 방법으로 커피를 만드는 것이라고 하는데 추출에 맞추어 로스팅을 한다는 것으로 생각됩니다. 글의 의도를 보면 자신들의 로스팅은 모든 커피의 개성에 맞추어 잘 로스팅할 수 있고 추출도 잘 될 것이라고 하는 것 같습니다. 문제는 그렇게 많고 다양한 커피를 이해하기 위해서는 수백만번의 테스트가 필요할 것 같은데 이는 현실적으로 불가능하지 않을까요?

참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/omni-roast-one-roast-rule/

*출처 : 커피TV (http://coffeetv.co.kr/?p=18996)