2007년 출시되고 10년, ‘바리스타’가 ‘바리스타 룰스’로 브랜드명을 변경하고 브랜드 역사의 새로운 페이지를 시작했다. 사실 그동안에도 알게 모르게 ‘좋은 커피를 위한 고집’으로 조금씩 변화를 거듭하던 바리스타 룰스 제품이지만 지금까지 변함없이 철저하게 지키는 원칙이 있으니 그것은 바로 ‘1% 고산지 프리미엄’원두를 사용하는 것. 그리고 그 원두에 맞는 로스팅과 추출법을 사용해 최고의 맛을 찾아낸다는 것이다. 그래서인지 바리스타 룰스는 정갈한 카페에서 바리스타로부터 막 내려진 커피를 건네받은 느낌을 준다. 이런 커피, 누가 만드는 것일까? 장마가 한창이던 7월 초 평택에 위치한 매일유업 중앙연구소를 방문해 음료연구팀의 최수진 연구원을 만나고 왔다.

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간단하게 자기소개 부탁드립니다.
2010년부터 바리스타 룰스 제품을 담당하고 있는 매일유업 최수진 연구원입니다.

바리스타 룰스는 어떤 제품인가요?
바리스타 룰스는 1% 고산지 원두를 사용하여 각 제품 특성에 맞는 로스팅 기법을 적용, 바리스타들과 함께 맛을 선정하는 세 가지 원칙을 지켜 만든 국내 최초이자 No.1 250mL 대용량 프리미엄 컵커피 입니다. 3가지 원칙을 지켜 카페에서 마시는 것과 같은 신선한 맛을 느끼실 수 있도록 하는데 중점을 두고 개발한 제품이죠.

말씀 주신 것처럼 커피가 만들어지기까지는 여러 단계가 있는데요. 연구원님의 특정 분야 혹은 자신 있는 분야가 있는 것인가요?
커피 한 잔이 만들어지기까지의 단계는 세분화되어 있고 전문성이 요구됩니다. 그에 따라 특화되어 전문적인 직업도 자격증도 있고요. 저는 그 모든 단계를 아우르고 있다고 보시면 되는데요. 직종으로 따지면 큐그레이더부터 바리스타까지? 제품을 개발하기 위해서는 일부가 아닌 전체를 보고 컨트롤해야 하기 때문이고 바로 이 점이 제가 가진 강점인 것 같아요.

업무를 위해 자격증도 가지고 있는지?
업무 시작하며 큐그레이더 자격증을 취득했고 지난해에는 유럽 바리스타 자격증을 땄어요. 제품 개발을 하고 있고 메뉴에 관심이 많아서 따기는 했는데 크게 의미가 있는지는 모르겠어요(웃음).

그만큼 전문성을 가지고 제품을 개발을 위한 노력을 하신다는 데에 의미가 더 있는 것 아닐까요? 이런 부분에서부터 제품이 차별화되는 것 같은데요. 바리스타 룰스가 가지고 있는 가장 큰 특징이나 강점을 꼽는다면 무엇이 있을까요?
바리스타 룰스는 프리미엄 컵커피로는 우리나라에서 거의 처음 개발된 제품입니다. 그전에는 보통 에스프레소 추출액을 사용한 카페라떼와 같은 컵커피 제품이 대다수였고 원두 자체를 제품의 컨셉이나 특장점화한 제품은 없었죠. 그런데 다들 잘 아시겠지만 커피는 향으로 마시는 음료이고 가장 큰 매력이 원산지마다 고유의 풍미를 가지고 있다는 겁니다. 에티오피아 원두처럼 꽃향기나 과일향 같은 화려한 향도 있고 중남미 원두 같은 경우는 무척 고소하고 부드러운 풍미가 나기도 하고요. 반면 인도네시아 원두처럼 진하고 묵직한 맛이 특징인 경우도 있습니다. 그런 각각의 원두 특징을 살려 제품에 연결하고 이에 대해서 소비자들에게 알려주는 것을 개발 포인트로 잡았습니다. 제품마다 어울리는 원두를 선택하기 때문에 제품마다 사용된 원두 종류가 다릅니다.

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그렇다면 어떤 원두를 어떤 제품에 사용하는지 설명 부탁드립니다.
모카프레소는 초콜릿이 들어가다 보니까 산미도 있고 깔끔한 코스타리카 SHB랑 매칭을 했고 에스프레소 라떼 같은 경우는 고품질 원두 중에서 풍미가 잘 맞는 인도네시아 가요 마운틴 No.1 을 사용했습니다. 카라멜 딥 프레소는 달콤한 맛에 어울리는 부드러운 너트 풍미의 과테말라 SHB 원두를 사용했고요. 이렇게 키포인트 원두를 선택해서 사용하다 보니 소비자들도 관심을 가져주시고 점점 어떤 원두를 쓰는지에 대해서 더 유심히 봐주시는 것 같아요. 그래서 최근 출시한 바리스타 룰스 대용량 컵제품은 엘살바도르 SHG 싱글 오리진 100%로 원두 자체의 풍미를 고스란히 담아냈죠.

이렇게 듣고 보니 바리스타 룰스가 소비자들에게 인기 있는 것은 다 이유가 있었군요. 특히 고집스러운 원두 선택부터 제품의 특징과 맛을 결정되는 것 같습니다. 현재 바리스타 룰스에 사용되는 원두의 풍미를 조금 더 구체적으로 설명해주실 수 있을까요?
바리스타 룰스에 사용되는 1% 고산지 프리미엄 원두 중에 대표적인 것이 바로 모카프레소에 사용하는 코스타리카 원두입니다. 중남미의 대표적인 원두 중 하나로 굉장히 깔끔하고 산뜻한 풍미를 가지고 있는데 커핑 테이스트를 통해서 그 풍미를 더 자세히 들여다보면 ‘초콜릿 향’을 찾아낼 수 있어요. 그래서 초콜릿이 들어가는 모카프레소에 넣어 커피 맛을 더 깊게 만든 것이죠.
이렇게 저희는 커핑 테이스트를 통해 숨은 향을 찾아내고 이를 제품에 최대한 활용합니다. 로어슈거 같은 경우는 커피 자체의 풍미를 즐기시는 분들이 선택할 것을 고려해서 묵직한 바디감과 산미가 있는 케냐를 사용한다거나 너티한 과테말라 원두를 카라멜 딥 프레소에 사용한다거나 하는 방법으로요.

지금 설명해주신 원두 중에서 개인적으로 좋아하시는 원두가 있나요?
커피에 대한 취향도 변하는 것 같습니다. 예전에는 향이 다양하고 풍부한 아프리카 계열의 원두를 선호했는데요. 최근에는 커피의 부드럽고 고소한 맛에 관심이 많아졌어요. 그래서 남미 계열의 원두도 많이 찾게 되더라고요. 남미는 워낙 커피 프로세싱 과정이 잘 발달되어 있고 COE 등의 대회도 활성화되어서 원두 퀄리티가 많이 좋아졌거든요. 그리고 에티오피아의 화려함과 케냐의 묵직함을 모두 느낄 수 있는 르완다 원두도 좋아합니다. 아직 생산량은 많지 않지만 작년부터 스페셜티 시장에서 주목받고 있는 원두입니다.

르완다 커피는 우리나라에서 접할 수 있나요?
우리나라에서는 찾아보기 힘드실 거예요. 그런데 커피 3rd Wave 중심지인 미국 서부의 시애틀이나 샌프란시스코에는 이런 새로운 원산지의 커피를 많이 만나볼 수 있습니다. 사실 저도 몇 년 전 시장조사를 갔다가 르완다 원두를 접하게 됐어요. 아프리카 커피는 케냐, 에티오피아가 대표적이었는데 지금은 르완다나 볼리비아 원두들도 세계 커피 시장에서 주목받고 있습니다.

커피의 ‘3rd Wave’는 무엇인가요?
지금 우리가 커피를 즐기는 트렌드가 3rd Wave라고 볼 수 있습니다. 인스턴트커피 등 대량생산으로 쉽게 커피를 접하는 시기인 1st Wave와 대형 커피 체인 등을 통해 에스프레소 기반의 커피가 대중화된 시기인 2nd Wave를 거쳐 현재에 이르렀고요. 커피 자체의 맛뿐 아니라 원산지, 가공 방법, 로스팅이나 추출법 등 커피가 만들어지는 모든 과정에 관심을 가지고 즐기는 현상을 말합니다. 그리고 이미 우리나라도 그 흐름에 들어섰고요. 예전에는 카페라떼나 카푸치노 등 에스프레소 베리에이션 메뉴를 많이 찾았지만 이제는 원두를 선택해서 추출법까지 지정해서 주문하는 모습이 낯설지 않잖아요.
이렇게 소비자들의 커피에 대한 인식 변화가 제품에 녹여질 수밖에 없고 바리스타 룰스가 1% 고산지 프리미엄 원두를 사용하는 것도 이와 같은 맥락입니다. 어떻게 보면 저희 제품이 조금 빠른 걸 수도 있어요. 바리스타는 벌써 2007년에 출시한 제품으로 이러한 시장 흐름보다도 몇 년 더 앞서 만든 제품이니까요. 하지만 저희가 프리미엄 커피에 있어서는 선두 제품이고 소비자들에게 먼저 이런 문화를 제시하고 소개하는 역할도 중요하다고 생각합니다. 이번 신제품에는 ‘플라넬 드립 라떼’ 표기되어 있는데, 다들 제품명이 너무 어렵다고들 하세요(웃음). 솔직히 좀 어렵잖아요. 저희도 고민이 많았지만 이런 추출방법도 있다는 것을 소비자 여러분께 알려드리고 싶었어요.

다음 질문을 아시고 답변 주신 것 같습니다. 바리스타 룰스 제품에 대한 소비자들의 반응은 어떤가요?
요즘에는 SNS나 온라인을 통해서 소비자 반응을 더 빨리 자세히 볼 수 있는 것 같아요. 특히 저희 제품에서 선택한 원두나 추출법 등을 꼼꼼하게 보고 선택하시는 소비자도 많아졌고요. 어렵게 생각하시는 분들도 있고 더 궁금하게 생각하고 찾아보시는 소비자도 계시더라고요. 어떤 반응이든 저희가 제품을 개발하는데 있어 항상 최우선으로 생각하는 원칙 중의 하나가 바로 이와 같은 소비자 반응입니다.
저희 브랜드명이 ‘바리스타 룰스’잖아요. 저희가 여기에 담고 있는 3가지 원칙을 다시 한 번 설명드리자면, 첫 번째가 계속해서 말씀드리는 1% 고산지 프리미엄 원두, 두 번째가 원두에 맞는 맞춤 로스팅 세 번째는 바리스타 초이스라고 제품 최종 셀렉션 단계에서 소비자들과 직접 대면하시는 바리스타들과 함께 맛을 결정하는 것입니다. 아무래도 소비자 입맛 변화를 가장 민감하게 느끼시는 분들이 현직 바리스타들이잖아요. 그래서 이런 분들과 이야기를 나누면서 소비자 니즈를 이해하는 것도 매우 중요한 업무(?)이죠.

소비자 트렌드나 시장 변화에 대한 이야기가 빠질 수 없는 것 같습니다. 처음 커피 개발을 시작하셨을 때와 지금 우리나라 커피 문화가 어떻게 달라졌을까요?
사실 저도 입사하기 전에는 평범한(?) 커피 입맛을 가지고 있었거든요. 대형 체인점의 프라푸치노나 라떼 메뉴를 주로 마셨고요. 다들 비슷하지 않았을까요? 그런데 저는 입사하고 커피를 개발하면서 다른 사람들보다 조금 일찍 커피 본연의 맛을 즐기는 문화를 접하게 된 것이죠. 카페 가서 보시면 아시겠지만, 점점 원두 종류는 다양해지고 베리에이션 메뉴는 심플해지고 있어요. 대형 커피 체인들도 스페셜티 매장을 특화해서 내고 있고요. 소비자의 변화된 니즈와 시장의 변화가 이렇게 직접적으로 표출되고 있는 것 같아요.
어떻게 보면 ‘폴 바셋’이 이런 컨셉을 첫 시도한 브랜드인데요. 그 당시 소비자 반응이 생각보다 긍정적이었어요. 기존의 심심한 커피에 비해서 맛이 좋다라는 의견이 많았습니다. 여기서 커피 문화 변화를 캐치한 것이죠. ‘소비자들의 커피 입맛도 바뀌고 있구나’라고요. 그래서 바리스타 룰스 제품도 계속에서 업그레이드를 하고 있습니다. 시장 조사를 통해 변화를 인지하면 그 변화를 제품에 반영하면서요. 그렇게 10년 동안 트렌드에 뒤처지지 않도록 노력하고 있어요.

그렇다면 지금 우리나라와 커피의 3rd Wave가 발달한 나라와의 차이는 무엇일까요?
거의 없다고 보셔도 됩니다. 스페셜티 시장이 굉장히 발달된 대표적인 나라가 미국, 호주 그리고 일본이에요. 시장조사를 보통 이 3개 국가 중심으로 많이 다니는데요 1,2년이면 우리나라에 이 국가들의 커피 트렌트가 유입됩니다. 굉장히 빠른 것이죠. 게다가 이 3개 국가의 문화를 우리나라 식으로 잘 해석해서 유지, 발전시키고 있어요. 특히 우리나라 로스팅은 세계적인 수준입니다.

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오늘 저희 직접 커피 내려주셨는데요. 매일 아침 이렇게 커피를 직접 내려 드시나요?
저희 연구소가 좀 외진 곳에 있잖아요(웃음). 서울이나 도심에 사무실이 있으면 출근길이나 점심시간에 커피를 마실 수 있지만 저희는 좀 힘들어요. 제가 커피를 담당하니까 처음에는 개발할 때 내려놓은 커피를 한두 잔 나눠드리곤 했던 건데 저도 아침에 마시고 싶고 해서 언젠가부터 출근 시간에 많이 만들어서 나눠 마셔요. 꽤 오래 그렇게 해왔습니다. 그래서 연구소에 커피를 취미로 즐기시는 분들도 많아졌어요.

그럼 연구원님 개인적으로는 커피를 어떻게 즐기세요? 혹시 커피와 관련된 에피소드는 없을까요?
제가 집에서 커피를 거의 안 마시거든요(웃음). 실망하셨죠. 아무래도 일 때문에 평소에 커피를 많이 마시게 되니까 주말이나 개인적인 시간에는 커피를 좀 덜 마시게 되더라고요. 그래도 가끔 친구들이나 가족들하고 카페에 가긴 하는데. 카페에 가면 저도 모르게 나서서 주문을 해서 같이 간 사람들이 마실 음료를 지정해줘요. 그리고 커피가 나오면 대화는 뒷전이고 원두나 음료 맛을 평가하죠. 그래서 친구들이 저랑 카페 같이 가는 거 안 좋아해요(웃음).

좋아하는 것과 일이 같다는 것이 상상이 잘 안됩니다. 연구원님에게 커피는 어떤 의미일까요?
입사하고 1년 차에는 팀장님이 커핑을 엄청 시키셨어요. 처음에는 맛도 똑같은 것 같고 구분도 안 되고 그저 다 알고 계시는 팀장님이 너무 대단해 보였거든요. 그리고 1년쯤 지나니까 원산지별 특징이 읽히면서 나도 전문가다 이런 생각도 들고 자신감이 생기려는데 바로 그때 팀장님이 커피가 너무 어렵다고 말씀하시는 거예요. 이해가 안 되고 혼란스럽기도 하고. 그런데 해를 거듭하면서 보니까 그 말씀이 이해가 되더라고요. 그래서 얼마 전에 팀장님께 고백했어요. 커피가 너무 어렵다고(웃음).
그런데 커피의 매력은 여기서 시작되는 것 같아요. 공부할 게 생기잖아요. 제가 커피를 즐기는 것은 바로 이런 방식인 것 같아요. 다른 사람들보다 먼저 커피의 트렌드나 전문 지식을 접할 수도 있고 회사에서 공부하고 연구할 수 있도록 지원을 받는 거잖아요. 커피를 좋아하지 않았으면 일하기 힘들었을 것 같아요. 어떻게 보면 커피를 일로 하는 것이 저에게는 행운인 거죠.

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가장 잊을 수 없는 커피 한 잔이 있다면?
메뉴 개발 때문에 최근에 로스팅에 관심이 생겨서 공부하면서 직접 로스팅을 하고 있어요. 며칠전에 로스팅 포인트가 굉장히 잘 맞춰져서 그 원두로 커피를 만들었는데 맛이 좋더라고요 지금은 그 커피가 가장 먼저 떠오르네요.
또 한 잔은 지난해 시장조사 갔던 호주 멜버른에서 맛본 커피인데 청포도 향이 진하게 나는 케냐 커피였어요. 그날도 열 개 이상 매장을 돌면서 50잔 정도 커피를 마셨거든요. 그런데 아직까지도 그 청포도 향이 잊혀지질 않아요. 다시 맛보고 싶어요.

하루 중에 꼭 커피가 필요할 때가 있다면?
월요일 아침에는 꼭 마셔야 돼요(웃음). 주말 동안 커피를 안 마시기 때문에 월요일 아침에는 커피 생각도 간절하고 진하게 마십니다. 커피 마시면서 일주일 업무 계획도 세우고요.

마지막으로, 커피 업무를 맡고 나서 가장 보람된 순간이 있었다면 언제인지 궁금합니다.
제가 2010년 바리스타 룰스 맡고 첫 출시한 제품이 에스프레소 라떼입니다. 지금 판매율이 가장 높은 제품인데요. 런칭하고 집 앞에 편의점에서 봤을 때 떨리면서도 기뻤어요. 가장 보람된 순간이었죠. 사실 버려진 바리스타 룰스 제품 컵만 봐도 기분 좋아요(웃음).
다만, 바리스타 룰스가 프리미엄 컵커피의 리딩 브랜드이고 소비자들의 기대감도 있기 때문에 부담이 큰 건 사실이에요. 하지만 저 자신이 컵커피의 개발자이자 헤비 유저이기 때문에 제품에 대해서는 최대한 객관적인 입장을 유지하면서 내가 좋아하는, 정말 만족할 만한 맛을 만들려고 항상 노력하고 있습니다.

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바리스타 룰스의 차별화되고 앞서가는 맛은 단순히 1% 고산지 프리미엄 원두를 구매하는 것이나 새로운 맛이나 트렌드를 찾기 위한 시장조사에서 비롯된 것이 아니라 그 이면에 담긴 ‘좋은 제품’을 만들어 내기 위한 고집스러운 마음에서 비롯되는 것이었다. 원두 선택부터 제품이 생산되기까지 자신들이 만든 원칙을 깐깐하게 지키고 하루 50잔 이상의 커핑을 하며 벌렁거리는 심장을 부여잡더라도 최적의 맛을 위한 끊임없는 고민하는 마음, 기본이 탄탄하고 정성스러운 마음이 담겨있다. 이제 우리는 바리스타 룰스를 맛보러 가기만 하면 된다. Enjoy your Barista Rules!