미식가들이 좋아하는 셰프를 찾아 식당을 선택하듯 커피 매니아들은 좋아하는 바리스타와 로스터를 찾아 카페를 선택하는 시대가 됐다. 그런데 언제부터였을까? 맛집 지도에 카페가 등장한 것은, 사람들이 맛있는 커피를 마시기 위해 카페 지도를 따로 만들기 시작한 것은, 아니 무엇보다 사람들이 커피를 ‘맛’으로 이야기하며 ‘음식’이나 ‘요리’처럼 찾기 시작한 것은 언제부터 였을까. ‘커피’는 이제 너무나 일상적이고 자연스러운 생활의 일부가 되어 우리는 그 변화를 크게 인지하지 못했을지도 모르겠다. 하지만 사람들이 커피를 즐기는 트렌드에는 명확하게 변화의 시점들이 있었고 지금은 바야흐로 ‘제 3의 물결’이라는 ‘3세대 커피’ 시대이다.

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커피, 제 3의 물결은 미국스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of America, SCAA) 로스터스 길드의 2002년 11월호 뉴스레터 에서 트리쉬 로드갭(Trish Rothgeb)이 최초로 언급하면서 주목 받았다. 그리고 음식 평론가 조나단 골드(Jonathan Gold)가 2008년 3월 LA 위클리에 ‘제1의 물결’부터 ‘제3의 물결’에 대한 정의를 내리면서 커피 시장 전반에서 이 용어가 사용되기 시작했다.

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인스턴트 커피(상단), 그라인딩된 원두, 로스팅상태의 원두, 생두 그리고 다시 그라인딩 원두(하단 좌측부터)  

조나단 골드(Jonathan Gold)는 커피의 물결에 대해 다음과 같이 설명했다.

The first wave of American coffee culture was probably the 19th-century surge that put Folgers on every table, and the second was the proliferation, starting in the 1960s at Peet's and moving smartly through the Starbucks grande decaf latte, of espresso drinks and regionally labeled coffee. We are now in the third wave of coffee connoisseurship, where beans are sourced from farms instead of countries, roasting is about bringing out rather than incinerating the unique characteristics of each bean, and the flavor is clean and hard and pure.

미국 커피 문화의 '제 1의 물결'은 모든 미국인의 식탁에 폴저스(미국의 대표적인 인스턴트 커피 브랜드)가 등장하기 시작한 19세기에 부터라고 할 수 있다. ‘제2의 물결’은 피츠커피(Peet’s, 샌프란시스코에 기반을 둔 커피 브랜드, 체인)에서 시작해 확산된 것으로, 스타벅스의 그랜드 디카페인 라떼 등의 에스프레소 베리에이션 음료 및 지역 라벨의 커피를 통한 확산된 움직임이다. 그리고 지금 우리는 생산국이 아닌 농장으로부터 공급되는 원두, 각 생두의 독특한 특징을 끌어내는 로스팅, 깔끔하고 강하고 순수한 커피의 향미를 이해하는 ‘제3의 물결’에 들어섰다.”
– 위키피디아, ‘Third wave of coffee’ 인용 

이렇게 커피 문화가 제3의 물결에 들어서면서 커피 산업 종사자와 소비자 모두 생산부터 한 잔의 커피가 완성되기까지 전 과정에 관심을 가지게 되었고 이러한 관심은 다양한 생산지와 추출방법 등 커피 시장에의 발전 및 선택의 폭이 넓어지는 계기가 되었다. 여기에 덧붙여 생산지에 가지는 관심은 산지에서는 더 좋은 커피를 생산하는 원동력이 되었고 이는 소비자들이 더 좋은 커피를 제공받는 선 순환 구조가 됐다는 것도 제 3의 물결이 가져온 큰 변화이다.

이러한 트렌드(제 3의 물결)를 선도하는 카페는 대형 체인의 커피 전문점이 에스프레소 베리에이션 음료 중심으로 메뉴를 구성한 것과는 달리 다양한 원두와 추출방법으로 메뉴를 구성하고 있다. 같은 원두라 하더라도 추출방법에 따라 다른 느낌으로 마실 수 있는 것이 바로 커피의 매력. 이제는 너무나 익숙한 종이 필터를 이용한 핸드 드립 이외에 플라넬 드립을 주로 하는 카페가 있는가 하면 사이폰 등의 특별한 도구를 이용하거나 케맥스, 하리오 같이 특정 브랜드의 드리퍼를 선택하여 시그니처한 향미의 커피를 제공하는 카페도 있다. 여기서 중요한 것은 어떤 도구, 어떤 방법을 선택한 것이 아니라 이 선택이 모두 맛있는 커피 한 잔을 만들어내기 위한 ‘커피를 만드는 사람들의 끝없는 열정과 노력’이라는 것이다.

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바리스타룰스 대용량 제품에 사용된 플라넬 드립 추출방식  

이처럼 헤어나올 수 없는 커피의 매력에 빠져든 사람들의 열정과 노력으로 우리의 일상 곳곳에 커피, 제 3의 물결이 스며들어 있다. 하지만 더 중요한 것은 지금이 커피의 트렌드의 몇 번째 물결인지, 지금 마시는 커피가 인스턴트 커피인지 대형 체인의 에스프레소 음료인지 보다 한 잔의 커피가 사람들에게 선사하는 마법 같은 일상의 순간들일 것이다.

숨막히는 일상이 커피 한 잔이면 휴식처가 될 수도 있고, 어떻게 해도 도무지 생각나지 않는 아이디어가 커피 한 모금에 번뜩이며 등장할 수 있다. 이 글을 읽고 누군가의 열정과 노력으로 이뤄낸 제 3 세대, 제 3의 물결 커피가 궁금하다면 다음에 카페를 찾을 때는 매번 마시는 음료가 아닌 일탈을 시도해보자. 평소 카페라떼나 카푸치노 등 에스프레소 베리에이션 음료를 즐기는 사람이라면 바리스타가 손수 내려주는 핸드 드립 커피를 선택하는 것처럼 말이다.

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손쉽게 편의점에서 만날 수 있는 바리스타룰스 325ml 제품은 모두 3세대 커피의 특성을 반영한 제품이다. 100% 싱글오리진 원두로 떼루아 고유의 특성을 살리고, 최적의 맛을 찾아 더블로스팅, 그리고 플라넬 드립 혹은 콜드브루 방식으로 풍미와 부드러움을 살린 제 3세대 RTD 커피가 궁금하다면 바리스타룰스를 맛보시길.

[참고자료]
위키피디아, ‘Third wave of coffee’ (2017.03.02 접속)
박정현. “[Weekly BIZ] "매출보다 품질" 타협 없는 창업 마인드에 1400억원이 몰렸다… 커피 혁명”. 비즈조선. 2016.11.26
엄성원. "한국은 가장 세련된 커피시장…커피맛이 결국 승부수". 머니투데이. 2014.11.24