1% 커피콩을 찾아 떠난 바리스타룰스의 새로운 광고 영상이 공개됐다. 바리스타룰스 제품에 사용하는 코스타리카 원두 그 중에서도 1% 커피콩에 대한 이야기를 담았다. 스페셜티 커피가 세계 원두 생산량의 7% 정도라고 하니 전 세계 생산량의 1%에 해당하는 커피콩이 얼마나 까다로운 조건으로 선택되었을지는 짐작이 되고도 남음이다. 이렇게 좋은 원료에 대한 고집이 지금의 바리스타룰스를 만들어낸 것이 아닐까. 영상을 보고 1% 커피콩의 조건이 무엇인지 알아보자.

@baristarules.maeil.com
2017 바리스타룰스 TV CF 1% 커피콩을 찾아서 

1% 커피콩의 첫 번째 조건, 고산지대

커피 재배에 가장 이상적인 고도로 꼽히는 1,500m~2,000m 지대, 바리스타룰스는 코스타리카 1,500m 고지에 위치한 농장의 원두를 사용한다. 이런 고산 지대에서는 연간 20도 내외의 기온과 적정한 강수량 등 기후조건이 안정적으로 유지되어 커피콩이 천천히 성장하며 숙성할 수 있다. 특히 15도가 넘는 낮과 밤의 큰 일교차는 커피콩의 수축과 이완 작용에 도움을 주어 밀도가 높고 향미가 강한 원두로 만들어 준다. 이 때문에 고산 지대의 원두는 고급스러운 산미와 플레이버를 갖게 되고 좋은 커피로 인정받게 되는 것이다. 그래서 코스타리카에서는 재배지의 고도에 따라 등급을 구분하며, 1,500m 지대에서 생산되는 원두는 최상급인 SHB(Strictly Hard Bean)으로 분류된다.

1% 커피콩의 두 번째 조건, 화산재 토양

중남미 지역에는 화산 지대가 많다. 코스타리카에는 아직도 활동하는 아레날 화산과 세계적으로도 큰 규모인 포아스 화산이 유명한데, 바로 이 포아스 화산에는 대규모의 커피 농장이 있다. 바로 토양 때문이다. 화산재가 만들어낸 토양은 약산성으로 미네랄, 철분, 칼륨 등의 성분이 풍부하고 배수가 잘 되기 때문에 커피나무가 자라기에 좋은 조건을 갖추고 있다.

1% 커피콩의 세 번째 조건, 손으로 수확하는 커피 체리

커피를 수확하는 방법은 손으로 훑어 내리는 스트리핑(stripping) 과 커피 체리의 익힘 정도를 일일이 확인하고 수확하는 핸드피킹(hand picking) 방법이 있다. 같은 나무, 같은 가지에서 자라는 커피 체리라고 하더라도 각각의 성장 속도가 다르기 때문에 스트리핑 방법으로 수확하면 품질이 균일하지 못하다. 따라서 바리스타룰스는 커피 체리의 상태를 확인하고 잘 익은 체리를 골라 수확하는 핸드 피킹으로 균일한 품질을 유지한다.

바리스타룰스는 1% 커피콩을 위해 기온, 토양, 강수량 등의 자연조건은 물론 재배부터 수확까지의 어느 한 단계 소홀하게 여기지 않고 그 모든 과정을 생각하고 또 생각한다. ‘룰을 지켜 좋은 커피의 길을 간다’는 것은 이렇게 원산지부터, 재배 그리고 공정까지 바리스타룰스가 엄격하게 고려하여 선택한 커피콩을 그 만의 향미를 잃지 않도록 적절한 로스팅을 통해 한 잔에 담아내는 제품 철학을 담아낸 말이다. 우리는 이제 1% 커피콩의 비밀(?)을 풀었다. 농부의 마음부터 까다로운 환경적 조건까지 모두 담긴 1% 커피콩의 비밀을 알게 된 우리가 이제부터 마시는 바리스타룰스는 아마 조금은 다른 맛일지도 모르겠다.

[참고 자료]
커피 입문자들이 자주 묻는 100가지. 전광수 커피 아카데미. 벨라루나, 2015
호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 서울: 웅진리빙하우스, 2015.
당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든 것들. 루소트레이닝랩 지음. 위즈덤스타일, 2015