누구나 한번쯤 카페의 갓 내린 커피 향에 이끌려 예정에도 없던 커피를 마신 경험이 있을 것이다.

그렇다. 커피는 우선 향으로 마시는 음료다. 프랑스 요리가 먼저 눈으로 먹는 음식이듯. 언젠가 프랑스에서 유학하신 분의 강의를 들은 적이 있다. 이 분의 유학 시절 아침 자명종 시계는 다름 아닌 매일 오전 6시 기숙사 근처 카페의 커피 향이었다고. 그 향이 어찌나 매력적인지 본인도 모르게 잠이 깨고 그 카페의 커피 한 잔과 함께 하루를 시작했노라고. 그만큼 커피의 향은 강력하다.

 ⓒBaristar Rules Facebook  

커피의 전체적인 향은 ‘부케(Bouquet)’라고 하는데 ‘프레이그런스(Fragrance)’, ‘아로마(Aroma)’, ‘플레이버(Flavor)’, ‘애프터테이스트(Aftertaste)’라고 하는 네가지 향이 조화를 이루며 만들어진다.

프레이그런스(Dry Aroma)는 분쇄된 커피에서 볶은 커피 향으로 달콤한 꽃향기 혹은 향신료의 톡 쏘는 향을 느낄 수 있고, 아로마(Wet Aroma)는 커피를 추출할 때 맡을 수 있는 향으로 과실, 허브 혹은 너트의 향이 난다. 마시면서 코로 느끼는 향을 플레이버라고 하는데 이 때 캐러멜이나 볶은 견과류 혹은 곡류의 향을 느낄 수 있으며, 마지막으로 마시고 난 뒤 입안에 남는 향이 애프터테이스트며 이 단계에서 탄 냄새나 초콜릿 향을 느끼게 된다.

이렇게 기본적으로도 단순하지 않은 커피의 향은 로스팅 단계에서만도 700여 가지나 생겨난다. ‘미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)’에서는 ‘커피 플레이버 휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel)’이라는 가이드를 만들어 커피의 맛과 향에 대한 대표적인 표현들을 정리하였는데, 이 표를 보면 커피의 향미에 대해 어느 정도 체계적으로 이해할 수 있다.
► 미국 SCAA의 Coffee Taster’s Flavor Wheel 보기

로스팅은 말 그대로 생두(Green Bean)를 볶아 원두로 만드는 작업이다. 보통 최대 30분 정도, 섭씨 200도가량의 열을 생두에 가해 볶아내는데, 커피 향미에 결정적 역할을 하는 단계이며 ‘로스터’라는 전문가가 따로 있을 정도로 대단히 중요한 과정이다. 그러나 로스팅에 어떤 기준이나 공식이 있는 것이 아니기 때문에, 다양한 커피의 독창적인 향미를 최대한 끌어내기 위해 전문가인 로스터도 여러 번의 샘플 로스팅을 통해 생두의 특성을 파악한다고 한다.

이렇게 로스팅 정도에 따라 같은 생두라도 다른 향미를 갖게 된다고 하니, 한 잔의 커피가 만들어지기까지 얼마나 많은 공정과 변수 그리고 전문가가 필요한지 문외한이라도 짐작할 수 있을 것이다. 이쯤 되면 우리가 마시는 한 잔의 커피가 단순 기호식품이 아닌 단계별 전문가들이 만들어 낸 단 하나의 “예술품”이 아닐까 하는 생각마저 들게 된다.

 kris krug / flickr.com  

로스팅의 단계는 지역별로 차이를 보이지만 보통은 아래의 8단계로 구분한다.