흔히 말하기를 한 나라의 문화를 깊이 이해하고자 한다면, 그 나라의 언어를 배워보라고 한다. 낯선 세계에서의 잘 보이지 않는 숨은 매력들을 발견하기 위해선, 그곳에 속한 사람들이 자주 사용하는 언어에 익숙해지는 것만큼 좋은 것이 없기 때문이다. 커피의 세계로 흠뻑 빠지는 것 또한 마찬가지. 커피를 사랑하는 사람들이 자주 사용하는 언어들에 익숙해지는 것이다. 그 출발선은 다름 아닌, 이제는 우리의 일상 속에 깊이 스며들어 가장 친근한 장소이기도 한 ‘카페’에서 시작된다. 카페에서 우리가 알게 모르게 자주 보고 듣고 궁금해했던 커피 용어들. 커피의 숨은 매력을 발견해 나가는 데 도움이 될 만한 것들을 모아 소개한다.
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카페에 가장 먼저 들어서면 우리는 수많은 커피들이 특정한 기준으로 구분되어 있는 메뉴판을 마주하게 된다. 메뉴는 크게 원두와 물만 사용한 메뉴와 원두에 우유 등의 다른 첨가물을 추가한 메뉴로 구분하지만, 최근에는 원두 자체에 대한 관심이 커지면서 사용한 원두의 원산지, 종류, 수 등을 구별할 수 있도록 메뉴판에 이를 표기하는 카페도 많다.
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스트레이트 커피(Straight Coffee)
단종 커피라고도 하며 한 종류의 커피만을 사용해 볶은 커피. 커피의 고유한 맛과 향을 강하게 느낄 수 있으며 핸드 드립(Hand Drip)이 스트레이트 커피의 부드럽고 깔끔한 맛을 개인의 취향별로 조절할 수 있는 대표적인 추출 방식이다.
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블렌드 커피(Blend Coffee)
특성이 다른 2가지 이상의 원두를 혼합하여 추출한 커피. 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 다른 두 가지 이상의 원두를 혼합하여 새로운 맛과 향을 가지게 된 커피를 말한다. 블렌드 커피는 각각의 원두가 가진 맛을 적절하게 배합하여 조화로운 맛과 향기를 만들어내는 정교한 작업으로 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요하다.
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베리에이션 커피(Variation Coffee)
블렌드 커피에 생크림, 아이스크림, 곡물, 술, 과일, 견과류, 초콜릿 시럽 등의 다양한 첨가물을 추가한 커피로 어레인지 커피(Arrange Coffee)라고도 한다.
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스페셜티 커피(Specialty Coffee)
주변에서 흔히 구할 수 있는 커머셜 커피와 구분되는 독특한 향미를 지닌 커피로 원두의 원산지, 원두 재배, 공급과정, 로스팅 등에 대한 까다로운 기준을 가진 심사를 통과해야 한다. 세계 최대의 커피 협회인 미국스페셜티커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America, https://www.scaa.org)에서는 건조된 상태의 원두, 물과 접촉했을 때, 그리고 시간이 지나 온도가 내려갈 때까지의 커피 향미, 질감, 깔끔함 등 재배에서부터 커피가 만들어지는 모든 과정을 평가하는 객관적인 기준을 만들었고 이를 통해 80점 이상의 점수를 얻은 커피를 스페셜티라고 부른다.
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싱글 오리진(Single Origin)
단일 국가, 농장에서 재배되고 관리되어 수확된 커피. 싱글(Single)이라서 하나의 생두만을 사용하는 것으로 오해하기도 하지만, 오리진(Origin)은 산지를 의미하여 한 국가(혹은 농장)에서 생산된 2개 이상의 커피를 섞어서 만들어낸 커피도 포함된다. 블렌드 커피나 커머셜 커피에 비해 향과 산미 등이 풍부하고 개성적인 스페셜티 커피는 다른 원산지의 원두와 블렌딩하면 오히려 그 특징을 느낄 수가 없기에 싱글 오리진으로 마시는 것을 추천한다.메뉴 주문이 완료되면 바리스타는 다양한 커피 도구를 활용하여 커피를 만들게 된다. 세세한 방식은 바리스타마다 차이가 있지만 일반적으로는 로스팅된 원두를 그라인딩을 통해 잘게 분쇄한 후, 에스프레소 머신을 이용할 경우엔 분쇄된 원두를 압축하는 탬핑의 단계를 거쳐 커피를 추출하게 된다. 이 과정에서 사용되는 용어 대부분은 활용하는 기계에 액션을 뜻하는 –ing가 붙어 있어 기억하기 쉽다.
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로스팅(Roasting)
생두를 200℃ 전후의 온도로 최대 30분 정도 볶아주는 과정. 생두가 가진 각종 성분들이 열분해하여 새로운 성분이 나타나면서 복합적인 화학변화가 일어난다. 이 과정에서 커피의 다양한 맛과 900여 가지의 아로마가 만들어지며 일반적으로 로스팅이 강해질수록 산미가 줄고 쓴 맛이 강해진다.
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그라인딩(Grinding)
로스팅한 원두를 가루 형태로 만드는(분쇄) 과정. 뜨거운 물과 원두가 접촉하는 면적에 따라 추출된 커피의 향미가 달라지기 때문에 추출방법이나 도구에 따라 적합한 크기로 분쇄해야 한다.
►그라인딩 단계에 알맞은 추출법
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탬핑(Tamping)
포터필터에 담긴 분쇄된 원두를 눌러 다지는 작업. 탬핑 시 압축 강도에 따라 물의 투과 시간이 달라지는데, 탬핑을 약하게 하면 물이 빨리 투과되고 세게 하면 천천히 투과되어 더 진한 맛이 추출된다.
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커피 추출 (Coffee Brewing)
로스팅 된 원두를 추출기구의 특성을 고려하여 분쇄하고 물을 이용해 각기 취향에 맞는 맛과 향 성분을 뽑아내는 것. 뜨거운 물이 분쇄된 커피 입자에 스며들면 가용성 성분이 용해되고 이 성분이 커피 입자 밖으로 추출된다. 좋은 커피를 추출하기 위해서는 신선한 원두를 추출 직전에 적정한 크기로 분쇄하고 분쇄 시에는 커피원두와의 열 발생을 최소화시켜야 한다.
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스티밍(Steaming)
스팀피처(Steam Pitcher)를 활용해 우유를 데우는 것. 우유를 첨가한 카페라테, 카푸치노 등의 커피를 만들기 위해선 필수로 수반되는 과정 중 하나로 이를 통해 우유 거품을 내는 것(Milk Foaming)은 바리스타에게는 외형적으로 기교를 뽐낼 수 있는 단계이기도 하다.주문한 커피가 나왔을 때, 우리가 이 커피가 훌륭한 커피인지 아닌지를 판단할 수 있는 방법에는 크게 커피의 외형, 향기, 맛으로 구별할 수 있다. 물론 이를 표현하는 용어 역시 그 수가 다양하지만, 흔히 활용되는 크레마, 아로마, 바디 등으로 커피를 음미해 볼 수 있다.
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크레마(Crema)
에스프레소(Espresso) 추출시 상부에 관찰되는 짙은 황토빛의 크림. 크레마는 커피가 빨리 식는 것을 막아주며 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분도 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있도록 하는 중요한 역할을 한다.
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아로마(Aroma)
커피를 추출하거나 로스팅하는 과정에서 나오는 커피 향기로 커피 테이스터(Coffee Taster)가 커핑(Cupping)을 하면서 측정하는 지표 중 하나이다.
[참고자료]
호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 서울: 웅진리빙하우스, 2015.
아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015.
매트 로빈슨. 커피 러버스 핸드북. 박영순 외 3인(역). 서울: 커피비평가협회 진서원, 2015.
허용덕, 허경택 “와인&커피 용어해설”. 백산출판사
이승훈. “올 어바웃 에스프레소”. 네이버 지식백과.
두산백과. “커피 블렌딩, 커피 추출”. 네이버 지식백과
홍찬호. “커피전문점에 알고 가면 좋은 커피 용어 10가지”. Coffee Aving
이새미. “스페셜리티 커피-싱글 오리진”. 까사리빙
