여과지
앞의 이론편에서 다양한 소재의 여과 기물에 대해 살펴본 바 있다. 여기에서는 커피전문점이나 가정에서 가장 많이 활용되고 있는 종이 소재의 여과지 사용법에 대해 알아보자. 종이필터라고 부르기도 하는 여과지를 드리퍼에 장착할 때는 다음 그림과 같은 순서가 권장된다.

ⓐ, ⓑ 여과지는 압축 재봉선 라인을 따라 꼭 맞게 접는다.
ⓒ 오른손 검지와 중지, 약지 등 세 손가락을 여과지 안쪽으로 나란히 넣되 검지 측면에 세로 재봉선이 오도록 한다.
ⓓ 검지와 약지가 모서리 안쪽에서 버티도록 하고, 왼손으로 모서리의 모난 부분을 눌러준다.
모난 부분을 누르는 이유는 여과지가 드리퍼 안쪽 구석에 더욱 잘 밀착될 수 있도록 하기 위함이다.
ⓔ 왼손으로 드리퍼 손잡이를 잡고, 오른손으로는 ⓓ상태 그대로 여과지를 드리퍼 안쪽으로 밀어넣는다.
이때 드리퍼 손잡이 방향에 검지 쪽 재봉선이 위치* 하도록 한다. 그 상태에서 드리퍼를 드립서버 위로 바르게 위치시킨다.
ⓕ 손가락을 빼기 전에 검지의 옆면으로 재봉선도 같이 눌러줌으로써 드리퍼로부터 여과지가 들뜨지 않도록 장착한다.
반원추형 드리퍼는 위의 여과지 장착법을 준용하면 된다. 원추형 드리퍼는 한쪽 측면만 재봉된 고깔 모양의 여과지를 재봉선과 나란히
접어 바로 장착하면 된다. 이 때에도 여과지 재봉선이 드리퍼의 손잡이 부분 쪽으로 위치하도록 한다.

* 여과지의 재봉선을 드립퍼의 손잡이 방향으로 위치하도록 하는 것은 반복적인 물붓기 과정에서 발생할 수도 있는 경우의 수를 줄이기 위해서이다.

드립서버
거의 대부분 유리 소재의 드립서버를 사용한다. 계량이 편리하고, 추출되는 상황을 볼 수 있으며, 진한 갈색의 결과물을 통해 시각적인
만족감도 얻을 수 있기 때문이다. 유리 서버는 순간적인 부주의로 인해 쉽게 파손될 수 있고, 자칫하면 손을 다칠 수도 있으므로 안전하게 다루는 몇 가지 방법을 알아보고 습관화하자.

•드립서버 손잡이 방향
주로 오른손으로 다루게 되므로 손잡이를 4시 반 방향으로 위치시킨다. 그러면 오른손이 최단거리로 접근할 수 있다. 대다수 드립서버의 용량 표시 눈금을 바로 확인할 수 있는 각도로 놓이게 된다는 장점도 있다.

서버가 놓이게 되는 바닥이 평평한 금속재질과 같이 열전도성이 높은 소재로 되어 있다면 추출과정에서 커피가 빨리 식을 수 있으므로,
굴곡이 있는 천연재질 등 열전도율이 낮은 소재의 받침대를 사용하는 것이 열 보존에 유리하다.
 

•세척시 서버를 안전하게 쥐는 방법

손에서 미끄러지지 않도록 하고, 의외의 동선에 의해 주변에 부딪히는 상황을 방지하기 위해 드립서버를 안전하게 쥐는 방법을
습관화하자.
 

•세척 시 유의점

플라스틱이나 나무 등 이종 재질의 손잡이를 별도로 장치한 서버의 경우, 서버의 손잡이가 부착된 스테인리스 띠로 드립서버의 목 부분을 감싸서 고정하는 방식을 채택하고 있다.

이띠가 부착된 형태는 세척 시 세제가 스테인리스 띠와 유리의 틈으로 들어가 헹굼을 하여도 제거되지 않고 세제가 남는 현상을 자주
발생시킨다. 세제가 남아 있는 상태에서 커피를 추출하여 잔에 따르면 커피와 함께 세제가 잔으로 흘러들어 갈 수 있다.
가운데 사진은 이런 부작용을 개선하기 위해 스테인리스를 배제하고 플라스틱 띠를 적용한 제품이다.
띠의 안쪽 면에 연속된 돌기를 상단부에 더 가깝게 만들어 두었는데, 띠와 유리 사이를 원천적으로 약간 띄워놓아 세제가 잘 씻겨 내려갈 수 있도록 하였다. 주로 검은색 플라스틱이어서 세제 잔존 여부를 시각적으로 확인할 수도 있다.

세제는 인체에 치명적인 악영향을 끼치는 물질이므로 미량이라도 커피에 섞여 들어가면 곤란하다. 이에 대해서는 경각심을 가지고 평소에 정확하고 바른 세척과 청결을 습관화하자.
경험상으로 볼 때, 종이 여과지와 유리서버를 사용할 경우 드립서버에 잔존하는 커피 오일 성분은 그리 많지 않다. 따라서 매번 세척제를 써서 닦아내지 않고 물로 깨끗하게 씻어서 잘 말려주는 정도로도 청결 유지가 가능하다. 단, 물세척은 추출한 커피를 잔에 따른 직후, 즉 물기가 마르기 전에 재빨리 하는 것이 유리하
다. 커피성분이 남아 있는 상태에서 마르면 틈새로 스며든 오일 성분 등이 쉽게 제거되지 않기 떄문이다. 가끔 드립서버의 손잡이를 분해하여 청소를 해주면 더욱 청결하게 유지할 수 있다.

맨 오른쪽 사진은 드립서버와 손잡이가 일체형으로 만들어진 제품이다. 손잡이까지 유리로 되어있어서 취급할 때 더욱 조심해야 한다. 특히 물기가 남아 있는 손으로 잡을 경우 미끄러질 우려가 있으므로 주의가 필요하다.
드립서버는 추출을 마친 커피를 모으는 역할을 하므로, 추출자의 성향이나 의도와 가장 합리적으로 부합되는 제품을 선택하는 것이 좋다. 안전하게 취급하고 청결하게 관리하는 것을 습관화한다면, 애착을 가지고 오래 사용할 수 있는 기물에 속한다.

추출 과정
지금까지 우리는 핸드드립식 커피 추출과 관련한 이론을 거쳐 기물의 종류와 특징, 각각의 원리와 사용법, 관리와 유의점 등에 대해서 함께 고찰해 보았다. 이제 이 모든 요소들을 총동원하여 집대성하는 단계로서 추출 프로세스에 대해 살펴보자.
추출 과정은 일반적으로 아래의 순서로 진행된다.

1) 물 끓이기
핸드드립의 첫 단계로 물을 먼저 팔팔 끓인다. 물의 온도가 얼마간 낮아져 의도한 수준에 도달하는 정확한 타이밍에 맞춰 물붓기를 시작하게 된다. 최근에는 특정 온도의 물을 상시적으로 공급 할 수 있는 항온 온수기를 설치하여 사용하는 사례가 늘고 있다. 이 경우, 별도의 물을 끓이기 과정이 생략된다.

2) 드리퍼 선택
드리퍼를 선택하고, 커피를 계량하고, 분쇄 정도를 확인한 후 면밀히 설정된 온도의 물로 추출을 진행하는 일련의 과정은 추출자의 의도에 최적으로 부합되는 변수들을 조합하는 중요한 의사결정 단계이다.

•최종 추출 목표량에 따른 드리퍼 선택
모두 몇 잔 분량의 커피를 추출할 것인가에 따라 드리퍼를 다르게 선택할 수 있다. 총 5인 분량의 커피를 추출하려 한다면, 1인 +4인 / 2인+3인 / 2.5인+2.5인 / 5인 등의 방식으로 분량을 나누거나 한꺼번에 추출할 수 있다. 드리퍼는 주로 1~2인, 3~4인, 5인 이상 등 다양한 용량의 제품으로 판매된다. 칼리타 사의 경우 최대 12인 분량의 드리퍼가 출시되어 있다.

•드리퍼 선택의 기준 예시
앞서 이론에서 살펴보았듯이, 드리퍼는 다양한 형태만큼이나 제 각기 다른 특성을 지니고 있다. 물이 분쇄커피를 거쳐 아래로 내려가는 추출과정의 체제도 다르고, 그 결과로 표현되는 커피의 맛도 달라진다. 여기에서는 제품화된 드리퍼의 특성을 고려하되, 그 특징이 확연히 구별되는 3가지 드리퍼의 적용사례를 필자의 견지에서 공유하면 다음과 같다.

산지와 볶음도는 추출자의 의도와 상황에 따라 얼마든지 교체할 수 있는 영역이다. 이를테면, 케냐의 경우 High 단계의 맛이 다르고, Full City 단계의 맛 역시 확연히 차별화된다. 두 가지 볶음도를 관통하는 유사성도 있으나, 전혀 색다른 풍미의 케냐로 재탄생 되기도 한다. 이처럼 변화무쌍한 로스팅의 세계를 새삼 깨닫게 되는 경험도 적절한 추출 도구를 통해 얻을 수 있는 즐거움이다. 따라서 더 자유로운 시도로 더 다양한 커피의 세계를 추구하고 경험하기를 바란다.

3) 여과지 장착
가급적 드리퍼 내부에 물기가 없는 상태에서 장착해야 한다. 드리퍼의 물기로 인해 여과지가 젖은 상태에서 분쇄커피를 담을 경우, 그 부분에 닿는 커피는 소량이나마 미리부터 추출이 시작되는 환경에 노출된다. 또한 물기에 젖은 여과지 조직이 부분적으로 늘어나면, 넓어진 조직구조를 통해 액체가 더 잘 통과하게 된다. 이는 곧 유속이 빨라지는 구간이 형성될 가능성이 커지는 것을 의미한다.

4) 커피량 계량

중요도 면에서는 낮게 여기면서도 없으면 아쉬운 기물이 계량 스푼이다. 드리퍼를 구매하면 함께 제공되기도 하는데, 상단을 깎아서 계량했을 때 약 10g의 커피가 계량되는 제품이 주를 이룬다. 10g은 1잔 분량의 커피를 추출하는데 필요한 보편적인 용량이다.

•틴컵(Tin Cup), 파인트컵(Pint Cup), 쉐이커(Shaker) 등의 사용
계량을 도와주는 도구로 틴컵을 사용하면 여러모로 편리한 점이 많다. 원두를 스푼으로 계량한 후, 계량한 원두를 틴컵에 바로 부어서 사용할 수 있다.
10g만 사용할 경우에는 한 스푼의 양이 되겠으나, 23g의 원두를 사용할 경우에는 두 스푼에다 1/3 스푼을 추가해야 한다. 이럴때 틴컵을 이용하면 계량한 작은 스푼으로 일일이 그라인더로 옮겨 담는 불편함 없이 단 한 번에 가능하다. 매장에서는 전동 그라인더의 토출구 아래에 틴컵을 바로 받쳐서 분쇄커피를 받아낼 수도 있다.

5) 커피 분쇄
전기를 이용한 자동 분쇄기는 물론, 사람의 손으로 작동하는 수동 분쇄기 역시 분쇄 정도를 조절하는 기능을 갖고 있다.

•미분은 가급적 배제한다.
자동 분쇄기를 사용하던 중, 평소와는 달리 커피 맛이 부정적으로 변한 것을 느낄 때는 칼날(Burr)을 교체할 시기가 되었다는 것을 뜻한다. 미분이 많으면 물붓기가 진행되는 동안 서로 크기가 달라서 발생하는 입자별 추출수율 편차도 커지고, 물의 흐름을 따라 미분이 휩쓸려 이동하여 드리퍼의 아래쪽으로 미분이 모이게 된다. 심할 경우 물 빠짐이 나빠지는 현상이 발생하기도 한다.
이는 추출자의 의도와 무관한 물 흐름의 정체를 뜻함과 동시에, 정체 부분의 과다추출로 인한 잡미 발현의 결과로 이어져 추출된 커피의 맛에 즉시 부정적으로 영향을 미친다.

•한 번의 추출에는 동일한 분쇄도의 분쇄커피만을 사용한다.
분쇄도가 서로 다른 분쇄커피를 사용할 경우 추출수율이 서로 달라져 균형 잡힌 커피를 얻기 힘들어진다.

•분쇄기 내부의 분쇄 공간을 소량의 새로운 커피로 예비 분쇄하여 잡미 발현을 최소화한다.
서로 다른 산지의 커피를 연이어서 추출할 경우, 소량의 새로 분쇄할 산지의 커피를 예비 분쇄한 후 이는 버리고 계획한 정량을 다시 분쇄하여 추출에 사용할 분쇄커피를 마련해보자. 이로써 해당 산지의 커피 맛에 더 충실한 결과물을 기대할 수 있다. 고가의 전동 그라인더라 할지라도 칼날을 포함한 분쇄 공간 내에는 직전 분쇄커피의 잔유물이 남게 되는데, 극히 소량이라 할지라도 이 잔유물이 차회 분쇄커피와 섞여 추출된 커피는 그 맛이 저하될 (해상도가 떨어질) 소지가 있다.
더욱이 Full City 브라질 → High 이르가체페, 혹은 반대로 High 이르가체페 → Full City 브라질 순으로 분쇄를 진행하는 경우와 같이, 차회 분쇄할 산지 커피 맛의 특징이 서로 크게 상이할 경우 더 큰 영향을 미친다. 따라서 Full City 브라질을 먼저 분쇄한 후, High 이르가체페를 분쇄해야 할 경우 소량의 이르가 체페를 예비 분쇄하여 버리고, 계획한 이르가체페 정량을 다시 분쇄하여 사용함으로써 뜻하지 않은 변수를 배제한다면 더욱 완성도 높은 이르가체페 커피를 얻을 수 있을 것이다. 해당 산지의 커피 맛에 충실하고자 하는 최선의 노력은 분쇄 과정에서도 발휘될 수 있다.
가정에서 사용하는 분쇄기를 수개월 만에 다시 사용하는 경우에도, 약간의 커피로 먼저 예비 분쇄하는 과정을 두는 것은 유익한 측면이 의외로 많다.

[출처]
COFFEE & TEA 17/09 월호
– Technic_ Brewing : 여과지와 드립서버, 그리고 커피 추출과정