변함없는 에티오피아 커피, 분나 세러모니
분나(Bunna)는 암할릭어로 커피를 뜻한다. 호텔 로비 한구석에서도 숯불을 피우고 분나를 만든다. ‘커피’를 마시겠다고 하면 에스프레소 머신에서 추출한 커피를 준다. 세러모니의 시작은 손님을 환영하는 의미에서 바닥에 푸른 이파리를 까는 것부터다. 그 다음은 유향(Frankincense)을 피운다. 고대부터 종교 행사나 방향제로 쓰이던 것이다. 향을 피우고 나면 먼저 일종의 화로인 만데자(Mandeja)에 숯불을 피운다. 불이 오르면 커피를 물에 두어 번 씻어서 물기를 꼭 짠 다음 둥그런 무쇠팬에 올려서 볶는다. 메코야(Mecoya)라 불리는 이 무쇠팬은 다용도다. 주식인 인젤라 같은 전병을 부칠 때도 사용한다. 에티오피아에서는 생두를 넣고 8~10분간 볶는 것이 일반적이다. 색이 검게 변하고 반짝이는 검정이 되면 완성이다. 연기가 피어오르고 검게 빛나면 볶아진 커피는 절구에 넣고 빻는다. 고운 커피 파우더가 만들어지면 토기 주전자인 제베나(Jebena)에 넣고 물을 부은 다음 끓인다. 제베나에는 다양한 크기가 존재한다. 가족이나 그날의 구성원 수에 따른다. 나름 합리적이다. 쇠가 아닌 토기 주전자는 커피의 향을 살려준다. 에티오피아에서 커피를 만드는 사람은 여자다. 아내와 딸들은 커피 전문가다. 딸이 10살이 되면 커피를 볶고 준비하는 과정을 가르쳤다. 어떤 색을 띨 때까지 생두를 볶아야 하는지, 물의 온도는 어때야 하는지 살핀다. BARISTAR가 최적의 로스팅과 원두의 풍미를 살려내는 법을 아는 것처럼 이들도 까다로운 기준이 있다. 4~6분 정도 제베나에서 커피를 끓인 다음 바닥에 내려놓고 커피 파우더가 안에서 가라앉기를 기다린다. 그 사이에 커피 스낵을 마련한다. 찻상 역할을 하는 레케봇(Rekebot)에 커피잔을 세팅하고 술잔처럼 생긴 커피잔 치니(Cini) 안에 설탕을 한 숟가락씩 넣는다.
현대식 에티오피아 커피, 카페 토모카
아디스아바바에서 가장 오래되고 유명한 카페다. 20m²도 안 되는 좁은 실내에 사람이 가득하다. 입구에서 값을 치르고 안쪽의 에스프레소 머신에서 뽑아내는 커피를 한 잔 건네받는다. 의자가 따로 마련돼 있지 않다. 사람들은 선 채로 커피를 테이블에 올려놓고 이야기를 주고받는다. 카페 뒤쪽에 로스터리가 있어서 토모카만의 로스팅을 한다. 생두는 그날그날 바뀐다. 토모카에서 커피에 관한 모든 것을 책임지는 아킬레루(Akirelu) 씨는 마치 공학박사처럼 보인다. 이력도 독특하다. 맥주 브루어에서부터 소프트 드링크 제조 담당을 거쳐 지금은 커피를 다룬다. 그에게 BARISTAR 로슈거 에스프레소 라테를 맛보도록 권했다. “에티오피아는 추운 나라가 아니지만 커피는 반드시 따뜻하게 마셔요. 컵에 들어 있는 커피는 굉장히 생경하고 신선하군요. 이렇게 차가운 커피를 마시는 일은 흔치 않으니까요. 아킬레루 씨의 바리스타 커피에 대한 첫인상은 ‘차갑다’지만 한 모금 마시고 조용히 음미하고 난 뒤에는 만족감을 표한다. “보통은 커피의 블렌딩이란 게 커피의 파워를 약하게 만든다고 생각해요. 하지만 BARISTAR는 우유와의 밸런스가 좋군요. 아쉬운 게 있다면 제 입에는 조금 달아요. 전 설탕을 넣지 않고 마시는 편이라. 하하."
