Coffee Road

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바리스타룰스가 만난 세계속의 카페 그리고 바리스타
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도쿄 카페 완전 정복(1)- 시부야 편

시부야에서 오모테산도까지, 스페셜티 커피 문화 중심지에서 느끼는 Coffee 3rd Wave

2018.10.10. 오후 01:00 |카테고리 : Café, 2018

“여행에서 지식을 얻어서 오고자 한다면, 떠나기 전 지식을 지니고 출발해야 한다.”
– 사무엘 존슨(Samuel Johnson)

2018 한 해도 얼마 남지 않았다. 올해를 마무리하며 머리도 식힐 겸 가까운 곳으로 여행을 고민한다면, 이웃나라 일본의 수도 도쿄(Tokyo)는 어떨까? 커피 애호가라면 최근 온라인상에 유행처럼 번지고 있는 카페투어를 위해 짐 가방을 쌀지도 모르고, 일반적인 여행객이라 할지라도 여행 중 달콤한 휴식을 더하기 위해 중간중간 카페를 방문할지도 모른다. 시부야, 신주쿠, East 도쿄 등의 지역에서 꼭 한 번 들러야 할 카페들과 클래식한 매력을 느낄 수 있는 카페까지. 당신의 멋진 커피여행을 완성시켜 줄 ‘도쿄 핫플레이스 카페’들을 소개하고자 한다.

바리스타룰스는 ‘SCAJ 2018’을 방문하면서 도쿄 구석구석 숨어있는 보물 같은 카페들을 소개하고자 1년 전에 이어 또 한 번 도쿄行 비행기에 올랐다. 알고 마시는 커피가 더 맛있다고 하지 않는가. 지난 도쿄 여행에서 소개하지 않았던 주옥같은 카페들을 총 4편에 걸쳐 이야기할 예정이니 다음 도쿄 여행 시에는 본인의 여행지에 맞게, 취향에 맞게 직접 방문해 최고의 여행을 완성시켜보도록 하자.

도쿄 여행 카페 지도

ⓒbaristarules.maeil.co.kr

이번 콘텐츠에서 소개할 도쿄 지역은 시부야 일대다. 시부야 역과 근처 오모테산도 역 일대에서 커피 업계의 새로운 흐름, ‘서드 웨이브(3rd Wave)’를 이끄는 스페셜티 카페 4곳을 소개하고자 한다.


1. 전 세계 농장 30여개의 싱글 오리진 커피만을 취급하는 ‘마루야마 아오야마 싱글오리진 스토어(Maruyama Aoyama Single Origin Store)’

도쿄 카페 마루야마

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마루야마 카페 외관

일본 최고의 스페셜티 커피를 판매한다고 명성이 자자한 마루야마 커피. 바리스타룰스가 방문한 오모테산도역 지점, ‘마루야마 아오야마 싱글 오리진 스토어(Maruyama Aoyama Single Origin Store)’는 모던한 외관에 건물 전체를 감싸 안은 담쟁이 넝굴이 인상적이다. 이곳은 2층 건물로 구성된 조용하지만 인근 주민들과 커피를 사랑하는 관광객들로 발걸음이 끊이지 않는 인기 카페다.

도쿄 카페 마루야마 커피원두

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농장주 별 커피원두와 각종 챔피언십 트로피 진열대

매장 안쪽으로 들어섰을 때 가장 먼저 눈에 띈 것은 진열대 위에 죽 늘어선 다이렉트 트레이드(Direct Trade) 농장과 COE(Cup of Excellence) 커피들이었다. COE는 산지의 예선을 거친 국가별 대회 입상 커피들로 스페셜티 커피 업계의 올림픽과도 같은 컴피티션이다. 이에 대해 더 자세히 알고 싶은 구독자라면 지난번 바리스타룰스가 소개한 어떠한 결점도 허용하지 않는 커피, COE 를 참고해보도록 하자. 무역회사를 중간에 거치지 않고 직접 거래를 하는 이유는 수입자의 이윤 확대보다는 생산자의 생계보장을 위한 시스템이라 볼 수 있다.
도쿄 카페 마루야마 바리스타

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시럽을 정량에 맞춰 붓고 있는 바리스타 야마오카씨

2015년 마루야마 커피 소속 히데노리 이자키씨가 WBC(World Barista Championship, 세계 바리스타 챔피언십)에서 아시아 최초로 우승을 차지했고, 2017년에는 이곳 소속 미키 스즈키씨가 WBC 준우승을 차지할 정도로 마루야마 커피는 일본 최고의 커피 매장에서 세계 최고의 매장으로 우뚝 서고 있다. 이 정도의 명성이면 플래카드를 걸고 자랑도 할 법하지만 WBC 챔피언 트로피는 트레이 맨 윗단에 아주 평범하게 일렬로 진열되어 있다. 그런 겸손함과 진실한 매력이 전 세계의 커피인들이 이곳을 앞다투어 찾는 이유가 아닐까 싶다.


도쿄 카페 마루야마 메뉴

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야마오카씨의 시그니처 메뉴 2잔, 볼리비아 게시야 원두 프렌치 프레스, 카푸치노

바리스타룰스가 방문했을 당시 오모테산도 지점은 오픈 1주년을 맞이해 유명 바리스타들의 기간 한정 시그니처 드링크를 판매 중이었다. 운이 좋게도 이벤트 기간과 맞물려 근무 중이었던 바리스타 야마오카 씨가 직접 제조한 그의 시그니처 메뉴를 맛볼 수 있었다. 그는 에스프레소 한 잔과 작은 샤케라또와 유사하게 생긴 커피 음료 한 잔을 내어주었다. 복숭아, 백포도주, 자몽 맛과 장미 향이 특징인 Calros Iturralde Geisha 커피를 이용해 만든 음료에 꿀과 시럽을 섞고 얼음을 갈아 얹은 시그니처 메뉴는 다양한 프루티한 향과 달콤한 시럽이 절묘하게 어우러져 화려한 맛을 느낄 수 있었다. 바리스타룰스가 방문하고 한 주 뒤부터 2017 WBC 준우승자인 스즈키씨의 시그니처 메뉴를 일주일 간 판매한다고 브로셔에 적혀있었는데 이를 맛보지 못해 아쉬운 마음이 들기도 했다.

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주소: 3 Chome-14-28 Minamiaoyama, Minato-ku
홈페이지: http://www.maruyamacoffee.com 
연락처: +81 3-6447-5238
영업시간: (월~일) 10:00-21:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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2. 최상급 품질의 커피빈으로 승부하는 ‘더 로스터리 바이 노지 커피(The Roastery by Nozy Coffee)’

도쿄 카페 노지커피 간판

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더 로스터리 바이 노지 커피 외관

일본의 커피는 전통적으로 블렌딩 커피가 중심이다. 하지만 이 고착화된 문화에 당당히 도전장을 내민 이가 있다. 바로 ‘노지커피(NOZY COFFEE)’의 1987년생 젊은 대표 모죠 마사타카 씨다. 그가 카페 아르바이트를 하던 대학생 시절, “옷과 신발, 일본 술은 골라서 즐길 수 있는데 어째서 커피만 소비자가 수동적일 수밖에 없는 블렌딩이 주류인지 이상하게 느꼈다”고 한다. 그리고 아프리카를 방문했을 때 만난 커피 생산자들의 의식, 지역 산지뿐만 아니라 농장마다 서로 다른 커피 콩을 바라보고 느꼈던 놀라움이 원동력이 되어 그는 대학교 졸업 후 미슈쿠에 노지커피를 창업했다. 바리스타룰스는 음식점 사업을 하는 ‘TY EXPRESS’와 함께 시부야 캣스트리트에 2013년 가게 문을 연 ‘THE ROASTERY’ 지점을 방문했다.

도쿄 카페 노지커피 전경

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노지 커피 카페 내부

카페 외부에는 캣스트리트 방문객들이 쉬어갈 수 있는 테라스가 마련되어 있었고, 내부는 길고 넓게 매장이 자리하고 있었다. 카페 중간에는 ‘ㅁ’자 형태로 된 아일랜드형 바(BAR)로 구성되어 있었으며, 카운터와 에스프레소를 동시 운영하다 보니 손님과 바리스타들이 친근하게 이야기하기 좋은 구조였다. 매장 가장 안쪽으로 들어서면 12kg짜리의 로스팅 기계가 눈에 들어온다. 다양한 원산지로부터 들여온 생두를 월요일부터 토요일까지 매장 내부에서 로스팅한다고 하는데 바리스타룰스가 방문한 날에는 로스팅을 하고 있지 않아 고소한 커피 볶는 냄새를 느끼지 못한 아쉬움이 남았다.

도쿄 카페 노지커피 핸드드립

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COE등급 커피 포함 8종의 스페셜티 커피 원두

아쉬운 마음을 뒤로하고 핸드드립 바에 진열된 8종의 커피 원두 샘플 각각의 향을 맡아보았다. 이처럼 핸드드립 바에서 다양한 생산지의 싱글 오리진 커피 원두의 향을 직접 맡아보고 메뉴를 결정할 수 있었는데, 이는 손님을 배려하는 노지 커피의 마음이라 느껴졌다. 투명한 유리 원두통을 가리키며 ‘2017 COE 등급을 받은 원두 브룬디(Burundi)의 KIBINGO를 포함해 노지 커피가 전세계에서 엄선한 8종’이라 설명하는 바리스타의 자부심 가득한 목소리 또한 인상적이었다.

도쿄 카페 노지커피 커피

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브라질 스페셜티 핸드드립 커피

도쿄 카페 노지커피 바리스타

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골드 필터를 이용해 브루잉하는 모습

구아바 향이 특이하다고 느껴져 브라질 커피인 ‘SITIO DOS ESTOUROS’를 선택해 맛을 보니, 향긋하고 달콤한 구아바 향이 진하게 첫 맛으로 입안에 돌았고 쌉싸래한 홍차 맛이 뒷맛으로 남았다. 이곳 카페에서는 골드필터를 이용해 커피를 추출하고 있었는데 바리스타에게 이유를 물어보니, 뜨거운 물에도 강한 순금으로 필터가 도금되어 있어 안전할 뿐만 아니라 필터의 미세한 구멍들을 통해 커피의 오일 성분이 그대로 추출되어 아로마가 풍성해지고 노지커피의 각각의 싱글 오리진 커피를 더 부드럽게 즐길 수 있다고 설명했다.

도쿄 카페 노지커피 아이스크림

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에스프레소 맛, 카페라떼 맛 아이스크림

노지커피의 매력적인 싱글 오리진 커피를 다 마시고도 아쉬움이 남는다면 이곳의 트레이드 마크인 수제 아이스크림 또한 맛보는 것을 추천한다. 총 3가지(에스프레소, 카페라떼, 밀크)의 맛이 있는데 커피 전문점에서 판매하는 커피 아이스크림인 만큼 달콤함 속에 피어나는 진한 커피맛을 느낄 수 있어 별미였다. 점심시간이 끝나고 나면 가게 앞에서 이 아이스크림을 들고 옹기종기 모여 앉아 맛있게 먹고 있는 손님들을 심심치 않게 발견할 수 있다.

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주소: 5 Chome-17-13 Jingumae, Shibuya-ku
홈페이지: https://www.tysons.jp/roastery/ 
연락처: +81 3-6450-5755
영업시간: (월~토) 08:00-21:00, 일요일 휴무

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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3. 작지만 정직한 맛으로 승부하는 스탠드 카페 ‘어바웃 라이프 커피 브루어스(ABOUT LIFE COFFEE BREWERS)’

도쿄 카페 어바웃라이프 바리스타룰스

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어바웃 라이프 커피 브루어스 외관

시부야의 뒷골목 도겐자카의 끝자락에 위치한 ‘어바웃 라이프 커피 브루어스(About Life Coffee Brewers, 이하 어바웃 라이프)’. 어바웃 라이프는 1평 남짓의 협소한 공간의 스탠드 카페로, 스페셜티 커피만을 판매하는 곳이기도 하다.

도쿄 카페 어바웃라이프

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카페 옆 벽면에 부착된 자전거 구조물

사진 속 보이는 공간이 전부인 어바웃 라이프. 벽면에 설치되어 있는 자전거가 이 작은 카페의 아우라를 더한다. 자전거를 많이 타고 다니는 도쿄 시민들이 맛있는 커피를 마시고 싶을 때 편하게 들러 도심 속 여유를 즐기는 스탠드 카페가 아닐까 추측해본다. 주문한 커피를 기다리며 바리스타와 창 하나를 사이에 두고 두런두런 이야기를 하는 묘미도 있다. 번쩍이는 라 마르조코 에스프레소 머신과 정성스레 브루잉을 하는 바리스타의 모습은 제대로 된 커피 맛을 손님들에게 제공하겠다는 어바웃 라이프의 철학을 느끼게 한다.

도쿄 카페 어바웃 라이프 바리스타

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종이 필터를 사용해 브루잉하는 바리스타의 모습

도쿄 카페 어바웃라이프 커피

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BURUNDI GACOKWE 싱글 오리진을 사용한 커피

어바웃 라이프는 에스프레소와 아메리카노, 라떼 메뉴, 그리고 보통 4~5가지 필터 커피 메뉴를 판매한다. 일본의 유명 로스터리 회사 ‘오니부스 커피(Onibus Coffee)’, ‘스위치 커피 도쿄(Switch Coffee Tokyo)’, 그리고 ‘아마메리아 에스프레소(Amameria Espresso)’에서 원두를 공급받아서 판매해 기회가 된다면 이곳에 잠시 멈춰 커피 한 잔의 여유를 가져보는 것도 좋겠다.

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주소: 1-19-8 Dogenzaka Shibuya-ku
홈페이지: http://www.about-life.coffee/ 
연락처: +81 3-6809-0751
영업시간: (월~금) 08:30-20:30, (토~일, 공휴일) 09:00-19:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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4. 스페셜티 커피에 열정과 정성을 다하는 ‘카페 로스트로(CAFE ROSTRO)’

도쿄 카페 로스트로 커피_전경

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카페 로스트로 외관

시부야 일대에서 마지막으로 소개하고 싶은 카페는 ‘PASSION × 1st RESOLUTION’을 슬로건으로 한다는 ‘카페 로스트로(Café Rostro)’이다. 성실히 로스팅한 커피콩을 카페에 제공하기를 기꺼이 바란다는 마음으로 시작한 Rostro는 2002년 처음 로스팅을 전문으로 하는 로스터리로 시작했다. 일본 내에서는 오래 전부터 높은 원두 품질로 명성은 널리 알려져 있었지만 15년 만에 마침내 커피숍을 오픈하면서 도쿄의 맛있는 커피를 대표하는 존재가 되었다.

도쿄 카페 로스트로 커피_내부

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카페 내부에 진열된 다양한 커피잔

날씨가 좋은 날이면 카페 테라스에 나무가 우거져 있어 경치가 좋고 로스팅룸에서 풍겨져 나오는 고소한 커피향이 일품이기 때문에 바깥 자리에 앉아 커피를 마셔도 좋다. 하지만 로스트로를 제대로 느끼고 싶다면 넓고 편안한 공간은 아니어도 이곳 카페의 바리스타와 눈을 맞추고 가까이서 이야기할 수 있는 안쪽 자리인 바(BAR) 테이블을 추천한다. 바 테이블에 앉으면 바로 눈에 들어오는 것은 각기 다른 디자인의 찻잔과 커피잔들이다. 형형색색에 모양도 다 다르지만 묘하게 조화를 이루며 오히려 정갈하게 느껴지는 커피잔들은 일본 특유의 감성을 느낄 수 있게 하고 로스트로 카페 우드 인테리어의 클래식함을 더했다.

바 테이블을 추천한 진짜 이유는 로스트로 바리스타들의 정성을 아주 가까이에서 확인할 수 있기 때문이다. 이곳의 슬로건인 ‘열정’과 ‘첫 번째 혁명’을 바리스타들이 지켜내고 있다고 체감할 수 있는 자리기도 하다. 카페 로스트로 바리스타는 먼저 손님들에게 어떤 커피 맛을 좋아하는지를 묻는다. 먼저 ‘신/보통/쓴’맛의 3단계 중 하나를 고르고, ‘가벼운/보통/강한’ 3단계 중 하나를 고른다. 마지막으로 견과류, 베리류 등 본인이 원하는 맛을 고르면 이에 맞게 바리스타가 직접 원두를 선택하고 블렌딩하여 커피를 제조한다. 이는 커피를 잘 모르는 손님도 본인이 선호하는 맛의 커피를 마실 수 있도록 하는 배려심이라 생각된다. 물론 커피에 대한 지식이 깊은 커피 애호가라면 이런 과정 없이, 로스트로에서 판매하는 원두 중 본인이 원하는 원두를 선택해 주문할 수도 있다.

도쿄 카페 로스트로 바리스타

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수동 그라인더를 이용해 원두를 그라인딩하는 바리스타들

또다른 로스트로의 매력은 바리스타가 커피를 제조하는 모습에서 이들의 숙련됨과 노련함, 그리고 정성스레 커피를 만드는 모습에 시선을 떼어놓을 새가 없다는 점이다. 로스트로는 여타 카페들과 다르게 수동 그라인더를 사용해 원두를 오랜 시간 그라인딩한다. 그라인드 날을 조절해 가며 입자를 고르게 하긴 하지만 아무래도 자동 그라인더보다는 시간이 오래 걸리고 입자가 일정하지 않기 때문에 망에 한 번 더 걸러서 고운 입자만을 브루잉에 사용한다.

도쿄 카페 로스트로 커피_사이폰 아이스

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사이폰으로 추출한 커피를 얼음통에서 직접 손으로 녹이는 바리스타

도쿄 카페 로스트로 커피

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아이스 사이폰 커피와 핫 사이폰 커피, 서비스로 제공하는 수제 쿠키

아이스 브루잉 커피의 경우, 뜨거운 커피를 쉐이커(Shaker)에 담아 미리 준비한 얼음 바가지에 빠르게 손수 굴려 차갑게 만든다. 또 유리잔에 담을 때 일반 얼음이 아닌 커피를 얼려 만든 커피 맛 얼음을 넣어 최대한 브루잉 커피 본연의 맛을 유지해 제공한다. 어떠한 커피 메뉴도 최고의 맛으로 손님에게 제공하고자 하는 세심함이 로스트로의 대체할 수 없는 매력이 아닐까 싶다.

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주소: 1-14-20 Tomigaya, Shibuya-ku
홈페이지: http://rostro.jp/ 
연락처: +81 3-5452-1450
영업시간: (월~일) 08:00 – 21:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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도쿄 여행 시 시부야를 지날 때 앞서 소개한 4개 카페에 들를만한 이유가 충분하지 않은가? 반대로 이곳 카페들을 방문하기 위해 시부야 근처를 지나는 이도 많을 것이라 예상한다. 다음 콘텐츠에서는 급속한 경제발전을 이룬 일본의 모습을 한눈에 실감할 수 있는 일본 최대의 번화가인 신주쿠의 카페들을 소개할 예정이다. 비즈니스, 쇼핑, 유흥의 중심지이자 많은 철도가 지나가는 교통의 요지로 도쿄의 심장으로 불리는 ‘신주쿠’. 화려한 불빛이 가득한 그곳에는 또 어떤 매력의 카페들이 숨어있을까?


[참고 자료]
도쿄 카페 STANDARD, 아베 고헤이 외 3인, haru, 2016
동경커피, 심재범, 디자인이음, 2017

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