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바리스타룰스가 만난 세계속의 카페 그리고 바리스타
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도쿄 카페 어디까지 가봤니? 도쿄 카페 취재기 (3)

싱글 오리진 원두로 최고의 커피를 선사하는 카페들

2017.11.01. 오전 10:00 |카테고리 : Café, 2017

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© baristarules.maeil.com

“일본 사람들에게 카페란 과연 무엇일까?”
SCAJ와 도쿄 카페 취재를 위해 일본에 머무는 동안 계속 맴돌았던 생각이다. 커피에 대한 그들의 애정이야 익히 알고 있는 것이지만, 카페를 방문하면 할수록 카페 또한, 그들에게 어떤 의미인지 가늠하기 어려웠다. 이유는 도쿄에서 꽤 유명하다는 카페들이 세계적으로 보편화되고 정형화된 커피숍의 모습이 아니라 저마다의 독특한 특색을 강하게 뿜어내고 있는데, 시간이 지나면서 그 특색이 변하거나 바래지 않고, 일본인들의 삶에 그대로 녹아 들면서도 본연의 모습을 잃지 않고 있었기 때문이다. 하나의 특징으로 요약하기 어려운 이 많은 도쿄 카페들과 일본인들의 오랜 상호 존중의 모습에서 ‘고객과 카페’, 그 이상의 것을 느낀 것도 그와 같은 맥락이다. 본국의 고객들도 모자라, 해외의 다양한 커피 매니아들을 부르고 있는 이 도쿄 카페만의 매력은 대체 무엇일까? 공통 분모인 커피 외에는 같은 게 없어 보이는 이 카페들 사이에서 커피를 좋아하는 고객에게 고품질 커피를 제공한다는 전제를 바탕으로 다양한 가치를 전달한다는 또 다른 공통점을 발견할 수 있었다.

일례로 일본의 옛 전통인 키샤텐 방식이 살아있는 ‘카페 드 람부르’와 ‘차테이하토’에서는 서양의 커피에 일본의 문화를 녹여낸 ‘장인 정신’을 볼 수 있었고, 도쿄 스페셜티 커피를 논하는데 빠지지 않는 ‘마루야마 커피’에서는 COE 커피를 다룬다는 ‘자부심’을 느낄 수 있었다. 또한 글로벌 카페들의 도쿄 분점에서는 일본 스페셜티 시장 공략을 위해 이들이 ‘접목’한 다양한 현지화 전략을 확인할 수 있었다.

하지만 과연 이 ‘장인 정신’과 ‘자부심’, ‘접목’만으로 일본 카페 문화 또는 가치를 다 표현할 수 있을까? 다양한 도쿄 카페들이 전하는 ‘카페의 가치’에 대해 소개하기 위하여, 바리스타룰스는 쇼핑 성지라 꼽히는 도쿄 핫 플레이스에 위치한 카페부터 주택가 뒷골목에 위치한 곳까지 속속들이 방문해 보았다. 이 중 고품질의 커피를 위해 싱글 오리진(Single Origin)을 제공하는 카페들이 눈에 띄었다. 싱글 오리진은 단일 농장에서만 재배된 커피를 사용하는 만큼 좋은 품질을 보장할 뿐만 아니라 그 지역을 대표하는 커피 고유의 맛을 느끼게 해준다. 이번 편에서는 싱글 오리진으로 최고의 스페셜티 커피의 길을 가는 도쿄 카페 4곳을 소개하며 일본 카페에 담긴 카페 그 이상의 가치를 알아보자.


1. 원두 본연의 맛을 추구하는 노지커피
 

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노지커피 전경

도쿄 패션 트렌드를 선도하는 셀렉트 숍들로 유명한 하라주쿠 캣스트리트에 가면 반드시 들러야 할 카페가 하나 있다. 바로 원두 본연의 맛을 충실하게 끌어낸 커피 맛으로 수많은 커피 전문가들이 인정하는 스페셜티 카페, ‘노지커피’다.

 

노지커피2 © baristarules.maeil.com
프로밧 로스팅 머신(좌), 독특한 산지의 싱글 오리진 원두들(우)

무엇보다 이 곳에선 블렌딩 커피를 판매하지 않는다. 이는 “커피 본연의 맛은 싱글 오리진에서 느낄 수 있다”는 이 곳만의 철학 때문인데, 잘 교육받은 바리스타들이 개별 커피콩만의 개성을 고객에게 그대로 전달해 주기 때문에 커피 입문자들도 어렵지 않게 스페셜티 커피의 매력에 빠질 수 있다.

매장 안쪽에 위치한 프로밧 로스팅 머신 옆에 위치한 다양한 원두들도 눈길을 끌었다. 다이렉트 트레이딩 농장의 원두를 포함하여, COE 원두, 독특한 산지의 원두 등 다양한 원두를 취급하고 있었기 때문이다. 그래서인지 매장 안은 커피뿐만 아니라 원두를 구입하는 사람들로도 붐볐다.

노지커피3 © baristarules.maeil.com
카페 오픈형 바(좌), 메뉴판(우)

에스프레소 머신이 있는 오픈 바와 핸드브루 커피를 주문할 수 있는 브루잉 바 공간이 따로 분리되어 있어, 일반 커피와 브루잉 커피를 서로 다른 곳에서 만드는 점도 이색적이었다. 입구에 위치한 오픈형 바에서는 시네소 머신으로 추출한 에스프레소, 아메리카노, 라떼 등의 메뉴가 가능하다. 이 때 원두는 여러 고민 필요 없이 바에서 권하는 두 가지 중 하나를 고르면 되는데, 추천 원두는 시즌 별로 달라진다고 한다. 바리스타룰스가 방문했던 당일에는 브라질 차파다(CHAPADA)와 온두라스 치치카스탈(CHICHICASTAL) 원두 중 선택할 수 있었다.

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프렌치 프레스로 추출한 커피(좌), 원두에 대한 설명이 적혀있는 네임텍(우)

매장 안쪽에 있는 브루잉 바에 가면 선택의 폭이 더 넓어진다. 먼저 다양한 종류의 싱글 오리진 원두 중 하나를 선택하고, 추가로 브루잉 방식으로 코레스(CORES)의 골드필터 또는 프렌치 프레스 추출을 선택해야 한다. 많은 고민 끝에 프렌치 프레스로 내린 코스타리카 라 콘차(LA CONCHA) 커피를 주문해 보았다. 바리스타는 추출한 커피를 고객의 자리까지 직접 가져다 주며, 선택한 원두의 품종, 생산 지역, 생산 고도, 가공 방법 등이 적힌 네임택과 설명을 제공하며 고객의 이해를 도왔다. 커피 입문자부터 전문가까지 싱글 오리진 커피를 즐기기 좋은 카페라는 느낌이 들었다.

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소프트 카페오레(좌), 매장 내부(우)

마지막으로 이 곳에서는 커피 외에도 꼭 맛봐야 할 메뉴가 하나 더 있다. 아이스크림에 커피를 첨가한 ‘소프트 카페오레’다. 커피로 즐기는 다양한 메뉴들이 많아서 일까? 도쿄 여행 중 가장 사람이 많았던 인기 카페였다.

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– 주소: 2 Chome-29-7 Shimouma, Setagaya-ku, Tokyo-to 154-0002
– 홈페이지: http://www.nozycoffee.jp/access
– 연락처: +81 3-5787-8748
– 영업시간: 10:00~19:30

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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2. 사람과 사람을 잇는 커피, 오니부스
 

오니부스1 © baristarules.maeil.com
오니부스 전경

오쿠사와 역에서 내려 1분쯤 철길을 따라 걷다 보면 작고 아담한, 보석 같은 카페가 있다. 포르투갈어로 ‘버스(승합차)’, ‘만인을 위해’라는 뜻을 지닌 ‘오니부스(Onibus) 커피’다.

오니부스는 서로 떨어져있는 정류장과 정류장 사이를 이어주는 버스처럼 커피 한잔을 통해 사람과 사람을 연결한다는 의미를 담고 있다고 한다. 그 의미를 살리기 위해 번화가가 아닌 주거지역 위주로 매장을 오픈하는데, ‘어바웃 라이프 브루잉’이라는 세컨드 매장을 비롯해 도쿄 내 주거지역에 총 4개의 매장을 열었다.

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오니부스 2층 내부(좌), (우)

바리스타룰스가 방문한 나카메구로점은 일본의 오래된 가옥을 개조한 2층짜리 건물로 기차길 바로 옆에 위치한 독특한 분위기로 인해 각종 소셜 네트워크에서 화제가 되고 있는 곳이다. 1층에는 커피를 주문할 수 있는 바와 디드릭 로스팅 머신으로 커피를 볶을 수 있는 로스팅 룸이 있고 몇몇 좌석이 있다. 그리고, 2층에도 좁지만 앉아서 커피를 마실 수 있는 테이블이 여럿 있는데 이미 국내에도 잘 알려져 있는 곳이라 그런지 한국인들이 심심치 않게 눈에 띄었다.

오니부스3 © baristarules.maeil.com
오니부스 바리스타의 모습(좌), 메뉴판(우)

에스프레소, 아메리라노, 라떼 등 일반적인 메뉴도 유명하지만 르완다, 케냐, 에티오피아 과테말라 등 다양한 싱글 오리진 원두를 선택하여 핸드드립 커피로 즐길 수 있다. 특히 ‘today’s coffee’를 선택하면 저렴한 가격에 핸드드립 커피를 마실 수 있다.

 

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오니부스 2층에서 바라본 외부 모습

한잔의 커피를 주문하고 이곳의 명물인 2층으로 향했다. 옛 가옥의 형태를 그대로 유지한 목조 천장 아래 마치 다락방을 연상시키는 아늑하고 조용한 공간이 등장했다. 자리에 앉자마자 창문 밖으로 지나가는 열차가 보였다. 이에 부응하듯 건물도 미세하게 흔들려 마치 열차에 타고 있는 것 같은 묘한 느낌에 사로잡혔다. 한 잔의 커피와 함께 도쿄 감성에 빠지고픈 커피 여행자에게 추천하고 싶은 공간이다.

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– 주소: 2 Chome-14-1 Kamimeguro, Meguro-ku, Tokyo-to 153-0051
– 홈페이지: http://www.onibuscoffee.com
– 연락처: +81 3-6412-8683
– 영업시간: 09:00~18:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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3. 고품질 원두의 자부심, 더 크림 오브 더 크롭
 

더크림1 © baristarules.maeil.com
더 크림 오브 더 크롭 전경

도쿄 동쪽에 위치한 키요스미 시라카와 지역은 블루보틀 도쿄 1호점을 비롯하여 개성 있는 카페들로 최근 주목받는 곳이다. 이 중 2012년에 오픈한 ‘더 크림 오브 더 크롭 커피’는 키요스미 시라카와 지역 내 로스터리 카페의 부흥의 시초라 할 수 있을 정도로 유명한 곳이다. 영어로 ‘핵심’, ‘정수’ 라는 뜻인 더 크림 오브 더 크롭은 이곳의 오너인 ‘타지마 유시(Tajima Yushi)’가 평소 좋아하던 문구라고 한다. 시부야에도 매장이 있으나, 목재 창고를 개조해 만든 투박한 인테리어가 궁금해 키요스미점을 찾았다.

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더 크림 오브 더 크롭 내부

건물 안에 들어서니 벽을 뚫을 듯한 거대한 로스팅기와 카페 벽면을 가득 채우고 있는 각종 생두들이 눈길을 사로 잡았다. 이곳의 자부심인 고품질의 생두는 현지 농장과 거래하여 직접 사들이는 것은 물론이거니와, 그들만의 로스팅 기술로 각 생두별 특성을 잘 보존하고 있다고 한다. 키요스미점에서는 케냐, 르완다, 인도네시아, 에티오피아, 코스타리카 원두 등을 선택할 수 있었는데, 샌프란시스코에서 들여온 35kg ‘로링 스마트 로스터(Loring smart roaster)’로 로스팅을 했다고 한다. 이 로스터 내부는 별도로 막힌 구조이기 때문에 열 손실이 적고 커피 향미가 잘 보존되는 것이 그 특징으로, 바리스타룰스가 방문한 날에도 카페 밖에서부터 진하고 고소한 커피 내음을 느낄 수 있었다.

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로링 스마트 로스터(좌), 브루잉 바(우)

사실 이곳은 커피 판매보다는 원두 판매에 더 중점을 두기 때문에 커피를 마시러 오는 고객보다 원두를 구매하러 오는 고객이 훨씬 많다고 한다. 그래도 커피를 마시러 오는 고객을 위해 카페 한 켠에 조그마한 브루잉바가 마련되어 있어서, 주문과 동시에 이 카페의 로고인 강아지가 새겨진 도자기 드리퍼로 핸드드립한다. 또한, 싱글 오리진 커피 외에 아이스 커피도 유명한데, 에스프레소에 얼음을 담은 일반적인 아이스 커피가 아니라, 일반 얼음 외에 커피를 얼린 얼음도 같이 제공하는 더블 아이스 커피다. 얼음이 녹더라도 일반 아이스 커피보다 일정한 커피의 맛을 유지시키기 위한 이곳만의 노하우이자 배려가 느껴지는 순간이었다.

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– 주소: 4 Chome-5-4 Shirakawa, Koto-ku, Tokyo-to 135-0021
– 홈페이지: http://www.c-c-coffee.ne.jp
– 연락처: +81-3-5809-8523
– 영업시간: 10:00~17:00(월요일 휴무)

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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4. 단 한잔의 커피로 행복을 선사하는 사루타히코 커피
 

사루타히코1 © baristarules.maeil.com
사루타히코 전경(좌), 테이크 아웃 잔(우)

벚꽃과 기모노를 입은 여인이 그려져 있는 독특한 테이크아웃 잔으로 인스타그램을 비롯한 소셜 네트워크에서 화제를 모은 카페가 있다. “단 한잔의 커피로 행복을 선사한다”는 가치 아래 고품질 원두와 차별화된 카페 서비스로 인기를 끌고 있는 ‘사루타히코 커피’다. 20~30대 젊은 층이 즐겨 찾는 쇼핑 거리로 유명한 도쿄 에비스 지역을 방문하는 커피 투어리스트라면 꼭 들러 봐야 할 마성의 카페로도 꼽힌다.

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다양한 원두(좌), 사루타히코 커피 내부(우)

2011년 문을 연 사루타히코 커피는 6년 만에 도쿄 내 매장을 8곳이나 확대할 만큼 최근 일본 스페셜티 업계에서 두각을 보이는 곳이다. 이곳의 대표인 오오츠카 토모유키 (大塚朝之)의 이력이 특이한데, 젊은 시절 배우로도 활동한 적이 있다고 한다. 물론, 이 경력이 이곳의 무조건적인
인기 비결은 아니다. 방문 시기에 따라 변동은 있지만, 이곳에선 COE 상위 원두로 내린 커피를 맛볼 수 있다. 에티오피아, 브라질, 과테말라 등 산지 별 다양한 원두와 자체 블렌딩 원두, 디카페인 원두를 맛볼 수 있으며 원두 구매도 가능하다. 다양한 종류의 베리에이션 커피 메뉴도 많았는데 특히 이곳의 시그니처 메뉴인 허니 라떼가 20-30대 젊은 여성들 사이에서 인기가 많다고 한다.

 

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사루타히코의 바리스타들

 

바리스타룰스가 방문한 에비스점은 커피 주문 후 기다리는 어색함에 스마트폰을 들여다 보는 일이 줄어든다고 한다. 10명 정도가 겨우 들어올 수 있는 아담한 공간인 이 곳에서 바리스타들이 손님들과 끊임없이 담소를 나누기 때문인데, 이는 맛있는 커피를 제공하는 만큼 손님과의 소통 또한 중요하다는 사루타히코 커피의 철학이 드러나는 부분이다. 마음까지 따뜻해지는 커피 한잔을 맛보고 싶은 도쿄 여행자는 지금 사루타히코 커피를 검색해보자.

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– 주소: 1 Chome−6−6, Ebisu, Shibuya-ku, Tōkyō-to 150-0013
– 홈페이지: http://sarutahiko.co
– 연락처: +81-3-5411-3885
– 영업시간: (월~금) 08:00~25:00, (토~일) 10:00~25:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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지금까지 싱글 오리진으로 최고의 커피만을 제공하기 위해 노력하는 카페 4곳을 만나 보았다. 이들은 최상의 커피를 제공하는 것은 물론 자신들만의 철학으로 손님들과 소통하고 환경까지 생각하고 있었다. 이를 통해 바리스타룰스가 발견한 도쿄 카페에 담긴 또 다른 가치는 바로 ‘배려’였다. 단순히 좋은 커피를 판매하는 것을 넘어 손님을 따뜻하게 맞이하고 그 손님이 사는 환경까지 고려하는 모습에서 그들의 공통된 가치가 ‘배려’임을 충분히 확인할 수 있었다.

아시아 스페셜티 커피 문화를 선도하는 일본의 도쿄. 도쿄의 중심에서부터 골목골목까지 스페셜티 커피의 향기를 뿜어냈던 수 많은 카페들. 이 카페들은 다양한 방식으로 자신만의 커피 철학을 추구하며, 그렇게 아시아 커피 트렌드의 중심이 되었다. 이처럼 스페셜티 커피 한 잔과 함께 따뜻한 배려를 느끼고 싶을 때, 도쿄 여행을 추천한다.

 

[참고자료]
동경커피, 심재범, 디자인이음 2017.

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