Coffee Road

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바리스타룰스가 만난 세계속의 카페 그리고 바리스타
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매력적인 커피의 도시, 시애틀 카페투어 (1)

커피의 기본부터 新 트렌드까지, 전 세계 커피인들이 주목하는 시애틀 카페

2018.05.25. 오전 10:00 |카테고리 : Café, 2018

지난 4월 19일부터 22일까지 ‘2018 글로벌 스페셜티 커피엑스포(Specialty Coffee Expo)’가 열린 시애틀로 바리스타룰스가 커피 여행을 다녀왔다. 인구 70만 명에 카페 1만 개 이상이 포진한 시애틀. 이 도시를 설명하는 가장 간단 명료한 단어는 바로 ‘커피’일 것이다. 시애틀 유명 관광지를 검색했을 때 유명 카페들이 이름을 올리고 시애틀 여행 콘셉트를 ‘카페 투어’로 잡는 관광객들이 늘어나는 만큼 시애틀에는 내로라하는 카페들이 많다. 지난 시애틀은 어떻게 커피의 도시가 되었을까? 편을 읽어본 독자라면 시애틀이 커피의 도시로 불리게 된 배경을 숙지하고 있을 것이다. 지난 4월 바리스타룰스는 ‘커피의 성지’라고 불리는 이 도시의 카페들이 어떤 커피 철학과 특징들을 가지고 있는지 알아보고자 시애틀로 향하는 비행기에 올랐다.

시애틀 카페 지도 1© baristarules.maeil.com

시애틀 커피 여행은 총 2개의 시리즈로 발행될 예정이며, 그 첫 번째 포스팅에서 다룰 카페는 총 6곳이다. 이번 포스팅에서는 ‘최초’의 타이틀을 지니고 있는 카페들부터 자체 로스팅을 통해 최고의 커피 맛을 내고자 끊임없이 노력하는 카페들, 그리고 브루잉을 통해 커피가 가진 다양한 향미를 표현하는 카페들까지 그야말로 ‘커피의 진수’를 보여주는 카페들에 대해서 소개하고자 한다. 시애틀로 여행할 계획이 있는 독자라면 이번 커피 여행 시리즈를 꼼꼼히 확인하고 본인의 취향에 맞는 카페를 방문해보기를 권한다.

시애틀 카페 지도 2

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1. 대표적인 라떼아트 ‘로제타’가 탄생한 곳, ‘에스프레소 비바체(Espresso Vivace)’

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(좌) 에스프레소 비바체 brix 지점 카페 외관 (우) 라떼아트의 아버지라 불리는 데이비드 쇼머

에스프레소 비바체(이하 비바체)는 1988년 데이비드 쇼머(David Schomer)와 제네바 설리번(Geneva Sullivan)에 의해 문을 열었다. 1992년부터 비바체는 북부 이탈리안 스타일의 로스팅된 원두를 사용하고 있다. 비바체는 커피를 내릴 때 커피의 향을 가장 중요시 여긴다고 한다. 그래서 세계 각지에서 찾아낸 가장 부드러운 아라비카 커피를 사용하여 비바체 만의 스타일로 로스팅하고 블렌딩한 커피 원두를 사용하는 것이 특징. 비바체는 커피 생두 자체가 가지고 있는 단맛을 중요시 여기기 때문에 커피의 당 성분을 극대화할 수 있는 로스팅 방법을 택한다고 한다. 비바체는 푸어 오버(Pour over), 프렌치 프레스(French Press)와 같이 천천히 커피를 추출하는 브루잉과는 달리 짧은 시간에 높은 압력으로 추출한 에스프레소 추출이 커피 한 잔에 원두의 단맛을 최대한 담아낼 수 있는 유일한 방법이라고 설명한다. 따라서 이들은 에스프레소 추출 테크닉과 머신 개발에 주력하고 있다고 한다.

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카페라떼와 카페 니코(Cafe Nico)

에스프레소 비바체는 시애틀에 총 3개의 지점을 가지고 있는데, brix 지점은 데이비드 쇼머가 직접 운영 중이기 때문에 시간이 맞는다면 그를 매장에서 마주칠 수도 있다. 라떼아트의 아버지라 불리는 데이비드는 라떼아트를 미국에서 처음으로 번성시킨 선구자적 역할을 한 인물이다. 그는 1995년에 처음 “ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques”이라는 바리스타의 커피 제조 기술을 상세히 담은 저서를 출판했다. 2013년에 세 번째 개정본을 출판하며 커피의 맛과 향을 개선할 수 있는 기술적 업그레이드는 물론 변화하는 커피 트렌드를 반영하기 위해 끊임없이 연구하고 있다고 한다.

비바체에 방문할 계획이 있다면 진한 블랙커피도 좋지만 우유가 들어간 부드러운 커피를 마셔보는 것을 추천한다. 미국에서 처음 라떼아트를 시작한 카페에서 커피와 우유의 조화로움을 느껴보는 것 자체가 뜻깊은 추억이 될 것이다. 혹은 과일향이 나는 베리에이션 커피를 즐기고 싶다면 이곳의 독특한 시그니처 메뉴인 카페 니코(Cafe Nico)를 마셔보는 건 어떨까. 오렌지 필링을 넣고 에스프레소에 밀크폼을 얹은 이 커피는 상큼한 오렌지 맛과 향을 느낄 수 있다.

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주소: 532 Broadway Ave East, Seattle, WA 98102
홈페이지: http://espressovivace.com/
연락처: +1 206-860-2722
영업시간: (매일) 06:00~23:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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2. 시애틀 공정무역 커피의 선구자, ‘카페 비타(Café Vita)’

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(좌) 카페 비타 외관 (우) 로스팅 룸 내부

시애틀은 대형 프랜차이즈 카페가 번성한 도시로 유명세를 떨쳤지만, 직접 농장주와 직거래한 생두를 자체적으로 로스팅하며 고유의 맛을 내고자 노력하는 카페들도 많다. 현재는 커피 농장과 중개인 없이 직접 거래함으로써 공정 무역을 지향하는 카페들이 늘어났지만 1990년대 이전까지만 해도 흔한 현상은 아니었다. 이 움직임의 선구자적 역할을 한 카페가 시애틀 캐피톨 힐에 자리하고 있다. 바로 ‘카페 비타’이다. 이 카페는 11개 이상 국가의 커피 농장주들과 장기적으로 관계를 유지하며 최고의 커피 생두를 소싱 해오기 위해 노력하고 있다고 한다.

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(좌) 카페 비타 로스팅룸 내부 (우) 시그니처 메뉴, 팩노어(pacnor)

카페 비타는 매장에 들어섰을 때 커피 볶는 소리와 매장 안을 가득 채운 커피 향을 느낄 수 있다. 1995년부터 카페에서 자체 로스팅을 시작한 카페 비타는 입구 정면에 보이는 대형 로스팅 룸에서 원두 로스팅부터 블렌딩까지 모두 이루어진다. 카페를 방문하면 로스팅 룸 내부에 들어가 로스팅하는 모습을 실제 눈으로 확인할 수 있고, 로스터들이 로스팅 과정에 대해 친절히 설명해주까지 한다.

바리스타룰스가 방문했을 당시에도 로스팅이 한창이었는데, 로스팅 룸 내부를 들어서니 거대한 프로밧(Probat) 로스팅 기계들이 눈길을 사로잡았다. 카페 비타에서 가장 큰 로스팅 기계이자 현장에서 사용 중이던 1959년 산 프로바트 로스팅 기는 한 번에 120 파운드(약 54kg)만큼의 생두를 로스팅할 수 있다고 한다.

에스프레소에 약간의 우유가 가미된 ‘코르타도(cortado)’와 유사한 ‘팩노어(pacnor)’는 이곳의 대표 메뉴다. 팩노어는 카페 비타의 원두 중 가장 라이트 로스팅 된 원두를 사용한 메뉴로, 커피가 가지고 있는 본연의 향을 잘 살린 메뉴라고 한다. 만약 카페 비타를 방문할 계획이 있다면 로스팅 룸 구경 외에도 시그니처 메뉴인 팩노어 커피를 마셔보길 추천한다.

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주소: 1005 East Pike Street, Seattle, WA 98122
홈페이지: http://www.caffevita.com/
연락처: +1 206-350-1155
영업시간: (월~금) 06:00~23:00, (토~일) 07:00~23:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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3. 엄청난 몸집으로 카페 新 트렌드를 이끄는 ‘스타벅스 리저브 로스터리(Starbucks Reserve Roastery)’

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스타벅스 리저브 로스터리 외관

2014년 스타벅스는 세계 최대의 로스터리 매장인 ‘스타벅스 리저브 로스터리(이하 스타벅스 리저브)’를 시애틀에 처음 오픈했다. 캐피톨 힐에 위치한 이곳 스타벅스 리저브를 방문하면 엄청난 규모의 황동색 대형 로스터기를 쉽게 찾아 볼 수 있다. 매일같이 다른 종류의 원두를 이용, 각기 다른 로스팅 포인트로 엄청난 양의 커피를 로스팅하는 이곳은 균일화된 커피 맛을 내는 프랜차이즈 커피전문점의 틀을 깨버린 것이 특징. 바리스타룰스가 방문한 날에는 중국의 코막(Comac) 농장에서 소싱 해온 생두를 로스팅 중이었는데 이곳에서 처음 로스팅을 시도하는 생두라고 현장의 로스터가 설명해주었다. 세계 각국의 원산지에 퍼져 있는 최고의 커피 원두를 발굴하고, 소비자들에게 다양한 커피 맛을 경험하게 하고자 농장들을 직접 찾아 나선다고 한다.

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(좌) 스타벅스 리저브 로스터리 로스팅 기계 (우) 브루잉 바

스타벅스 리저브의 또 다른 볼 거리는 넓은 ‘브루잉 바’이다. 싱글 오리진 원두나 매장에서 직접 블렌딩한 원두를 V60, 케멕스, 사이폰 등 다양한 추출 도구를 통해 브루잉한 커피의 향미를 경험할 수 있다. 스타벅스 리저브를 방문하는 여행객이라면 브루잉 바에 앉아 원하는 원두 종류와 브루잉 방법을 택해 커피 메뉴를 주문해보는 것을 추천한다. 이곳 바리스타의 상세한 설명과 함께 브루잉 솜씨를 눈앞에서 생생하게 관람할 수 있기 때문이다.

바리스타룰스는 BOLIVIA KUSILLO JAVA 원두를 사이폰으로 추출한 커피를 주문했다. 물을 끓이는 시간을 제외하고 1분 30초가량 추출 시간이 소요되었다. 추출 시간 동안 바리스타는 사이폰 추출시 상단 플라스크에서 물이 내려가면 브루잉된 커피 찌꺼기가 남은 모습을 볼 수 있는데, 이 부분의 모양으로 추출의 밸런스가 잘 맞았는지를 알 수 있다고 설명해주었다. 즉, 평평하게 쌓이면 커피가 과다 추출되어 탄 맛이 강해지고, 뾰족하게 솟은 형태로 남으면 과소추출 되어 신맛이 강해진다고 한다.

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새롭게 공간을 연 프린치(princi)

넓은 매장에서 시선을 사로잡는 또 하나의 공간은 먹음직스러운 베이커리 샵이다. 올해 초 스타벅스 리저브는 이탈리안 유명 베이커리 전문점 프린치(princi)와 협업하여 베이커리 카페 공간을 새롭게 마련했다. 스타벅스는 매장 내부 리뉴얼을 진행함으로써 카페를 방문하는 고객들이 취향에 맞는 커피와 함께 베이커리까지 즐길 수 있도록 했다.

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주소: 1124 Pike St, Seattle, WA 98101
홈페이지: https://www.starbucks.com/
연락처: +1 206-624-0173
영업시간: (매일) 07:00~23:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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4. 전 세계에 단 하나뿐인 ‘라 마르조코 카페 앤 쇼룸(la Marzocco Café and Showroom)’

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라 마르조코 카페 외관

커피 머신에 어느 정도 관심이 있는 독자라면 ‘라 마르조코’사 대해 한 번쯤 들어 봤을 것이다. 이탈리아에 본거지를 두고 있는 라 마르조코가 세계 유일의 쇼룸 카페를 미국 시애틀에 2년 전 오픈했다. 카페 공간을 라디오 방송국 KEXP와 함께 운영 중이었는데, 넓은 카페 공간에서 바로 옆에서 진행되고 있는 라디오 방송을 들을 수 있다는 점이 흥미로웠다.

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(좌) 라 마르조코 인테리어 (우) 낮고 넓게 설계된 브루잉 바

이곳은 낮고 원형으로 둘러져 있는 바(bar)가 특징적이다. 브루잉 바는 유명 카페들의 인기를 끌고 있는 모드바(modbar)를 갖추고 있었다. 모드바는 대표적인 언더카운터(undercounter) 방식의 장비로 기존처럼 바(bar) 위가 아니라 아래에 장비를 배치하면서 바(bar)가 간소해지고 시야를 방해하지 않기 때문에 손님과의 소통이 원활한 특징이 있다. 그래서인지 바(bar) 앞에 자리가 마련되어 있어 바리스타와 손님들 간에 자유로이 대화하는 모습을 발견할 수 있었다. 또한 대기 줄에서 손님들이 옹기종기 모여 서슴없이 이야기를 나누는 모습에서 이곳 카페가 단순히 커피를 마시는 공간을 넘어서 커뮤니티로서의 역할을 하고 있다는 점 또한 짐작해볼 수 있었다.

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(좌) 라 마르조코 브루잉바 (우) 탄산수와 함께 제공되는 콜드브루

원두는 주기적으로 변경하여 커피 메뉴로 구성하는데 방문했을 때 마침 스페셜티 커피의 개척자이자 미국의 유명한 커피 전문가 조지 하웰의 커피(George Howell Coffee) 원두를 사용한 메뉴가 판매되고 있었다. 조지 하웰 커피는 얼린 커피 생두를 로스팅하는 것으로 유명한데, 이는 농장에서 진공 상태로 포장한 원두를 로스터리로 가져오면 로스터리에서 즉시 원두를 얼리고 이후 로스팅하는 방법이다. 이 로스팅 방식은 생두가 가지고 있는 본연의 향이 날아가지 않도록 하고 로스팅 된 원두를 더욱 균일하고 섬세하게 그라인딩 할 수 있어 추출에 도움이 된다는 이점이 있다고 한다.

라 마르조코 카페는 이처럼 새로운 원두를 사용하는 데 그치지 않고 매달 새로운 커피 머신을 소개하며 이를 이용해 커피 메뉴를 개발하고 있다. 소비자들에게 새로운 커피 맛을 느끼게 하고 최고의 머신으로 최적의 밸런스를 찾아내고자 하는 라 마르조코의 철학과 자부심을 느낄 수 있었다.

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주소: 472 1st Ave N, Seattle, WA 98109
홈페이지: http://www.lamarzoccousa.com/
연락처: +1 206-388-3500
영업시간: (월~금) 07:00~18:00, (토~일) 08:00~18:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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5. 고집스러운 커피 철학, ‘시애틀 커피 웍스(Seattle Coffee Works)’

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시애틀 커피 웍스 카페 외관

‘Coffee is a fruit’라는 고유의 커피 철학을 담은 액자가 인상적인 ‘시애틀 커피 웍스(이하 커피 웍스’)는 매장 곳곳에 철학을 담아 놓았다. 특히 커피 웍스가 매장 내 자신 있게 비치한 이른바 ‘Coffee Maniefesto(커피 성명서)’는 원두 소싱부터 로스팅, 브루잉, 판매까지 최고의 커피를 향한 그들의 굳은 의지와 철칙을 보여준다.

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농장주의 사진을 걸어둔 시애틀 커피 웍스

커피 웍스는 중개 무역회사 없이 직접 농장을 매년 방문하여 관계를 맺고 커피 생두를 수입한다. 이는 농장과 공정한 무역 관계를 형성하고 세계 곳곳을 여행하며 새로운 커피를 개발하고 최상의 커피 맛을 내고자 함이라고 이들은 설명한다. 이렇게 소싱 해온 생두는 커피 웍스만의 로스팅 방법으로 커피에서 느낄 수 있는 달콤함과 바디감을 최대한으로 이끌어낼 수 있도록 로스팅된다고 한다. 커피 웍스에서는 로스팅된 지 일주일을 넘지 않은 신선한 원두만을 소비자들에게 판매하고 있다.

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커피 웍스의 커피 성명서

시애틀 커피 웍스는 계산대를 기준으로 왼쪽은 에스프레소 바, 오른쪽은 브루잉 바로 운영되고 있다. 오른 편에 위치한 슬로우 바(Slow bar)에서는 다양한 브루잉 방법으로 내린 커피 메뉴를 판매하고 있는 것이 특징. 원하는 원두와 케멕스, V60 등의 브루잉 방법을 선택하면 바리스타가 커피를 내리는 모습을 바로 앞에서 생생하게 확인할 수 있다.

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에스프레소 바와 브루잉바로 운영되는 카페 내부

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바리스타가 브루잉한 커피를 잔에 옮기는 모습

바리스타가 그라인딩 한 원두를 필터에 덜어낸 후 향을 맡아보라며 건넸는데, 실제로 원두 가루에서 과일 향을 느낄 수 있었다. 라이트 로스팅된 원두를 사용해서 브루잉한 커피여서인지 커피 맛이 가볍고 상큼했다. 또한 바리스타가 브루잉을 마친 후 본인이 먼저 잔에 조금 따라 커피 맛을 보고는 커피 맛을 확인한 후에야 손님에게 잔을 건네는 모습을 보며, 제 맛을 내지 않는 커피는 판매하지 않겠다는 바리스타의 고집스러움과 철학이 느껴졌다.

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주소: 107 Pike Street, Seattle, WA 98101
홈페이지: http://www.seattlecoffeeworks.com/
연락처: +1 206-340-8867
영업시간: (월~금) 6:30-19:00(겨울)/19:30 (여름), (토) 7:00-19:00/19:30, (일) 7:30-18:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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6. 바리스타 손 끝의 섬세함으로 완성되는 커피, ‘밀스테드 앤 코(Milstead & Co.)’

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밀스테드 앤 코(Milstead&Co.) 외관

도심을 조금 벗어나 교외에 위치한 밀스테드 앤 코(이하 밀스테드)는 브루잉 바가 인상적인 카페이다. 특히 이 곳은 일명 ‘에어로프레스 바’라고도 불리는 브루잉 바가 양쪽 카운터에 비해 낮게 설계되어 있었다. 방문객들은 바리스타가 모드바(modbar)의 워터드립 기기를 이용해 에어로프레스, V60 등 다양한 브루잉 방법으로 커피를 내리는 모습을 손쉽게 관찰할 수 있었다. 브루잉 커피를 만드는 데 최적의 환경을 갖춘 밀스테드 앤 코. 여기에 최고의 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 섬세한 노력까지 더해지니 이곳의 브루잉 커피가 시그니처 메뉴로 떠오른 게 아닐까 싶다. 밀스테드 카페에 머무르는 동안 이곳의 바리스타가 에어로프레스 추출을 하기 위해 피스톤에 연신 힘을 주며 추출하는 모습이 기억에 남는다.

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(좌) 모드바를 이용한 브루잉 바 (우) 에어로프레스 추출 중인 바리스타

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© baristarules.maeil.com
에어로프레스로 추출한 커피

밀스테드는 원두를 직접 로스팅하지는 않으나 시애틀 전역의 11개 로스터리 회사에서 원두를 가져온다고 한다. 매장에 진열되어 있던 KUMA, HEART, STUMPTROWN 등 유명 로스터리의 원두가 눈에 띄었다. 유명 로스터리에서 볶아낸 훌륭한 원두를 가지고 각각에 맞는 브루잉 방법을 택해 커피 맛의 밸런스를 찾아내는 것이 최고의 커피 맛을 내겠다는 밀스테드의 사명감으로 느껴졌다.

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주소: 754 N 34th St, Seattle, WA 98103
홈페이지: http://milsteadandco.com/
연락처: +1 206-659-4814
영업시간: (월~금) 6:00-18:00 (토~일) 7:00-18:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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지난 도쿄 여행에 이어 바리스타룰스는 또 한 번의 커피 여행을 시애틀로 다녀왔다. 커피의 성지라고 불릴 만큼 시애틀은 과연 고유의 커피 철학을 가지고 운영하는 카페들로 가득했다. 개성 넘치는 시애틀의 카페뿐만 아니라 커피를 일상적으로 즐기는 시애틀 시민들의 모습도 감명 깊었다.

커피 애호가라면 커피를 사랑하는 도시, 시애틀로 짐을 꾸릴 준비를 해보자. 정해놓은 여행지가 없을 경우 바리스타룰스가 걸어온 시애틀 커피 여행 코스를 따라 각양각색의 카페들을 방문하고 진한 커피 향에 한껏 취해보는 것을 추천한다.

이어지는 시애틀 카페 취재기 2편에서는 독특한 시그니처 메뉴와 커피와 함께 즐길 수 있는 페어링 메뉴들을 자랑하는 시애틀 카페들을 소개하고자 하니, 이곳 카페 투어를 준비하는 독자라면 놓치지 않고 확인하도록 하자.

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