Coffee Road

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바리스타룰스가 만난 세계속의 카페 그리고 바리스타
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도쿄 카페 어디까지 가봤니? 도쿄 카페 취재기 (1)

장인 정신을 바탕으로 일본 고유의 커피 문화를 고수하는 카페들

2017.10.18. 오전 09:30 |카테고리 : Café, 2017

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 © baristarules.maeil.com

"특별한 커피를 찾아 도쿄행 비행기에 올랐다.”
황당하게 들릴 수 있지만, 인터넷 커피 동호회에는 종종 이런 글이 올라온다. 과거 먹으면서 즐기는 ‘먹방’ 투어가 유행이었다면, 커피 애호가들에겐 깊고 풍부한 향미를 가진 커피를 찾아 다니는 ‘커피 투어’가 근래 유행하기 때문이다. 이들은 SNS를 통해 꼭 가봐야 할 카페 정보와 커피 원두 정보를 서로 공유한다. 물론 다녀온 후에 인증샷은 기본이다. 즉, 커피 매니아를 넘어선 커피 투어리스트들의 전성 시대다. 그런 점에서 도쿄는 커피 투어리스트들에게 최적의 도시다. 키샤텐(喫茶店) 방식의 일본 고유의 커피 문화부터 글로벌 커피의 아시아 단독 분점, 그리고 COE 커피까지 모두 도쿄에 모여 있기 때문이다.

하지만 다양하고 특색 있는 곳이 많아서 막상 가려고 하면, 어디부터 가야 할지 고민이 된다. 그래서 바리스타룰스가 지난 SCAJ 방문에 이어 도쿄 구석 구석 카페를 돌아보며, 도쿄 여행 시 꼭 가봐야 할 카페를 나름 엄선해 보았다. 일본 고유의 전통적인 방식을 따르는 커피숍들부터 도쿄 스페셜티 커피 시장 공략에 나선 글로벌 카페 분점들까지. 총 3편에 걸쳐 소개하는 해당 컨텐츠를 통해, 잠시나마 바리스타룰스와 함께 커피 투어리스트가 되어 보자.

일본 카페의 역사에 있어 꼭 빠지지 않고 등장하는 것이 전통적인 커피숍 형태인 키샤텐(喫茶店)이다. 이들은 철저한 장인정신을 바탕으로 원두를 직접 로스팅하고, 손수 커피를 내리는 것이 기본이다. 특히 일본에서의 선호도가 높은 사이폰 커피의 맥을 이어가는데 혼을 다하는 곳도 있다. 이들에게 과연 특별한 커피란 무엇일까? 이번 편에서는 시간이 멈춰선 듯 수십 년째 한자리에서 일본 고유의 방식을 따르는 도쿄의 대표적인 카페들을 소개하고자 한다.

 

1. 100여년의 역사를 지닌 카페 파울리스타

파울리스타 1 © baristarules.maeil.com
카페 파울리스타 외부(좌), 내부(우)

최신 부티크와 고급 백화점이 즐비한 긴자 대로에는 무려 100여 년이 넘는 역사를 지닌 카페가 하나 있다. 일본에서 현존하는 카페 중 가장 오래된 카페, ‘파울리스타’다. 이 곳은 긴 역사뿐 아니라, 존 레논(John Lennon)과 오노요코가 3일 동안 연달아 들른 곳으로도 유명하다. 실제로 카페 내에는 이들이 방문했었다는 사진 등이 걸려있다.

일본 1세대 브라질 이민자였던 미즈노류(水野龍)가 1911년에 개업한 이 카페는 지난 1923년 도쿄 대지진으로 한동안 문을 열지 않았다가 1969년 카페를 재개했으므로, 실제로 오픈한 햇수는 60여년이지만, 어찌되었든 간에 도쿄에서 가장 오래된 카페임은 분명하다.

이 카페의 대표 메뉴는 브라질 커피로 유기농 커피를 재배하는 브라질 현지 농장과 계약해 생두를 직수입한다. 일본 1세대 브라질 이민 노동자들의 노고와 공짜 커피를 맞바꿨다는 카페 파울리스타의 역사를 생각하면, 이 한잔의 커피가 더욱 특별해 보인다. 보다 자세한 내용이 궁금하다면 카페 파울리스타의 탄생 배경을 다루었던 ‘일기일회(一期一會)의 커피, 일본의 커피 문화’ 를 참고해보자. 이 밖에도 코스타리카, 인도, 아프리카 커피들도 맛볼 수 있다.

파울리스타 2 ©baristarules.maeil.com
카페 파울리스타 내부 인테리어(좌), 바리스타(우)  

카페 안은 정갈하면서도 고풍스러워 고급 호텔 다방을 연상케 한다. 인테리어뿐만 아니라, 연미복 같은 정장을 갖춰 입은 바리스타들이 손님들이 주문한 커피를 정성껏 내려 포트에 담아 주는 모습이 호텔 레스토랑에 있는 것 못지 않다. 이 커피와 함께 존 레논과 오노요코가 앉았다는 소파에 앉아 카페에서 흘러나오는 ‘비틀즈’의 명곡들을 듣다 보니, 파울리스타가 재오픈했던 60년대 말 비틀즈 시대로 타임 슬립한 기분이다. 커피 매니아 외에도 비틀즈 매니아에게도 추천할만한 카페이다.

=================================================================================================================================================== 주소: 2 Chome-2-12 Shinkawa, Chuo, Tokyo 104-0033
홈페이지: http://www.paulista.co.jp
연락처: +81 3-3512-6160
영업시간: (월~토) 8:30~22:00, (일) 12:00~19:30

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요
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2. 숙성원두의 깊고 진한 맛, 카페 드 람브르

람브르 1© baristarules.maeil.com
카페 드 람브르의 외관(좌), 카페 입구의 올드 크롭 원두(우)

“커피도 농산물이므로 신선도가 좋은 커피가 맛과 향이 가장 좋다. 때문에 생두를 잘 보관하는 것이 중요하다.” 이 이야기는 커피에 입문하는 사람들이 처음 배우는 원칙 중 하나다. 1년 이내의 생두를 ‘뉴 크롭’, 2년 이상이 된 것을 ‘올드 크롭’이라고 하는데, 보통 뉴 크롭이 향미가 풍부하여 많은 이들이 선호한다. 그런데 원두를 10년 이상 숙성해서 사용하는 곳이 있다. 바로 1948년 창업한 이후 오랜 기간 동안 긴자의 뒷골목을 지키고 있는 ‘카페 드 람브르’다.

람브르 2 © baristarules.maeil.com
람브르 카페 창업자 세키구치 이치로(좌), 카페 내부(우)

카페 드 람브르는 일본의 장인 정신을 여실히 보여주는 카페로, 창업자인 ‘세키구치 이치로’는 일본 커피 업계에 전설적인 인물로 꼽힌다. 1914년 태어나서 현재 100세가 넘은 나이의 그는 10대 시절부터 커피를 연구하며, 특히 생두에 대한 열정이 대단했던 것으로 알려져 있다. 사실 생두는 오랜 기간 숙성시킬 수록 커피 맛과 향이 부드러워진다고 한다. 그야 커피의 맛과 향을 구성하는 요소들이 시간이 지날수록 조금씩 빠지기 때문이지만, 이는 숙성 시키기 전까지 장담할 수 없다고 한다. 더구나 숙성하는 기간 동안 온도와 습도를 정확히 맞춰서 동일한 상태로 보관해야 하기 때문에 결코 쉬운 일이 아니다. 하지만 세키구치 이치로는 독자적으로 람브르만의 올드 크롭 기술을 개발하여, 현재 카페 내에는 40년을 넘게 숙성시킨 73년산 브라질 커피와 20년이 된 97년 예멘 모카 커피 등을 판매하고 있었다. 물론 이 외에도 10년 이상 된 원두는 무려 4종류가 더 있었다. 물론, 맛볼 수 있는 숙성 원두의 종류는 방문 시기에 따라 다른데, 재고가 떨어지면 자연스럽게 판매도 중지되기 때문이다. 추출은 커피의 질감과 향미를 잘 살리는 일본의 전통적인 드립 방식인 융드립을 사용하고 있었는데, 바리스타들이 모두 몇 십 년의 경력자들이었다.

숙성된 원두로 만든 커피 맛은 어떠했을까? 이러한 커피를 오래 숙성했다고 해서 ‘에이징 커피’라고도 하는데, 오래된 듯한 카페 내 분위기와 아주 절묘하게 맞아 떨어지는 것이 인상 깊어 기대반 호기심 반으로 올드 크롭 커피만 마셔 보았다. 흔히 접하기 어려운 오래된 원두의 커피 맛은 신선함을 추구하는 스페셜티 커피와는 달리, 생두의 숙성도를 따지는 카페 드 람부르의 가치가 서로 달라 단편적으로 그 맛을 표현 또는 평가하기에는 어려운 점이 있다. 하지만 잘 빚어 오래 묵힌 술이랄까? 긴 숙성 기간 동안 날아간 신맛 대신에, 전체적으로 복합적인 단맛과 중후한 바디감이 어우러진 것이 독특했다. 일생을 커피 연구에 바친 창업자에 대한 존경심이 느껴지는 맛이기도 하다.

===================================================================================================================================================주소: 8 Chome-10-15 Ginza, Chuo, Tokyo 104-0061
홈페이지: http://www.h6.dion.ne.jp/~lambre
연락처: +81 3-3571-1551
영업시간: (월~토) 12:00~22:00, (일, 공휴일) 12:00~19:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요===================================================================================================================================================

 

3. 블루보틀 탄생에 영감을 준 차테이 하토

‘커피계의 애플’로 불리는 ‘블루보틀’ 탄생의 역사에 빠지지 않고 등장하는 곳인 ‘차테이 하토’다. 창업자인 ‘제임스 프리먼(James Freeman)’이 가장 좋아하는 카페로 이 곳에서 영감을 얻어 블루보틀을 창업하게 되었다는 스토리가 아주 유명하다.

사실 차테이 하토가 위치해 있는 시부야는 커피 전문점이 빼곡한 곳이다. 일본의 쇼핑 명소 중 하나인 시부야 거리를 몇 걸음 걷다 보면, 매출이 전세계 최상위권이라는 스타벅스 시부야점을 비롯하여 미국 브루클린에서 온 고릴라 커피숍, 그리고 그 외 젊은이들의 시선을 사로 잡는 이색 커피 전문점들까지 수많은 커피숍들을 만날 수 있다. 그렇다면 그 중에서 전통 다원 같은 차테이 하토의 무엇이 제임스 프리먼을 비롯한 수 많은 커피 애호가들의 마음을 사로 잡은 것일까?

차테이하토 1© baristarules.maeil.com
차테이 하토 외부(좌), 카페 내부(우)

오랜 명성과 달리 이곳은 간판이 일본어로만 쓰여 있고 입구도 좁아 찾기 힘들다. 하지만 일단 입구를 찾아 들어서면 시끌벅적한 시부야 거리와는 딴 세상인듯, 오래되고 아늑한 기품있는 분위기에 빠져든다.

차테이하토 2©baristarules.maeil.com
차테이 하토의 다양한 찻잔

가장 눈에 띄는 것은 ‘마스터’라 불리는 중년의 바리스타 뒤쪽 벽에 늘어선 우아한 찻잔들이다. 웨지우드, 로얄 덜튼 등 유명 브랜드뿐 아니라 비틀즈의 마지막 도쿄 콘서트를 기념하는 찻잔까지 모양, 색, 크기가 모두 다른 수십 개의 찻잔들이 즐비하다. 고객이 주문을 하면 바리스타가 고객의 분위기, 외모, 기분 등을 고려하여 적합한 찻잔을 골라 커피를 내려 주는데, 마치 선물이라도 받은 듯한 묘한 기분에 휩싸인다

이 카페의 대표적 메뉴는 숯불로 로스팅한 ‘하토 오리지널 블렌드’다. 즉석에서 여러 종류의 원두를 차테이 하토 만의 비율로 혼합해 커피를 내린다. 이 밖에도 이곳에선 브라질, 케냐, 코스타리카 등 다양한 지역의 싱글 오리진을 맛볼 수 있다. 무엇보다 차테이 하토에서 잊지 말고 꼭 맛봐야 할 것이 하나 더 있는데 바로 시폰 케이크다. 이곳에선 케이크를 직접 만들어 내놓는데, 방금 나온 시폰 케이크 위에 크림을 완벽하게 아이싱하는 모습도 자주 볼 수 있다. 이곳의 케이크는 완벽한 커피에 어울리는 환상의 디저트다.

===================================================================================================================================================주소: 1 Chome-15-19 Shibuya, Tokyo 150-0002
홈페이지: http://miyashita-park.jp/blog/kaiin-homepage/futaba-biru/hatou/hatou-1.html
연락처: +81 3-3400-9088
영업시간: 11:00~23:30

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요===================================================================================================================================================

 

4. 사이폰 커피의 정석을 간다, 카페 오브스쿠라

오브스쿠라 1© baristarules.maeil.com
카페 오브스쿠라 외부
 

물을 끓일 때 발생하는 수증기의 움직임을 이용해 커피를 추출하는 도구인 사이폰은 여러가지 추출법 가운데 눈으로 보는 극적 효과가 가장 뛰어난 방식이다. 핸드드립과 함께 일본이 꽃피운 대표적인 추출법이기도 하다. 70년대 우리나라에서도 인기를 끌었지만, 추출 시간이 오래 걸리고 유지 관리가 어려워 점차 자취를 감추었다. 안타깝게도 일본 또한 에스프레소 커피의 인기와 핸드드립 기술의 다변화로 사이폰의 인기가 조금씩 사라지고 있다고 한다.


© baristarules.maeil.com
사이폰 커피 추출 과정

이러한 트렌드와 달리 카페 오브스쿠라는 오로지 사이폰으로 추출한 커피만을 판매하는 곳이다. 이곳에는 일반적인 카페들이 구비하고 있는 에스프레소 머신이나 핸드드립 기구가 전혀 없다. 또한 많은 업체들이 편의성을 이유로 할로겐 방식의 가열을 사용하는데, 이곳은 직화식 사이폰 커피를 고집한다. 시류에 흔들리지 않고 사이폰 커피의 정석을 가겠다는 오브스쿠라만의 철학이 담겨 있는 듯하다.

오브스쿠라 2© baristarules.maeil.com
카페 오브스쿠라 샌드위치와 커피  

커피는 7개의 싱글오리진과 2개의 블렌드 중 선택이 가능하다. 대표 커피인 오브스쿠라 스페셜 블렌딩을 마셔 보았는데 사이폰 추출시 느낄 수 있는 깔끔한 감칠맛을 느낄 수 있었다. 또한, 이곳에서 판매하는 인기 메뉴인 복숭아 크림 케이크나 샌드위치와의 조합도 훌륭하다.

사이폰의 인기가 주춤해진 일본과 달리 최근 미국을 비롯한 서구권에서는 사이폰 커피에 대한 관심이 오히려 증가하는 추세다. 미국 대표 스페셜티 업체로 꼽히는 인텔리젠시아, 블루보틀은 물론 심지어 스타벅스마저도 ‘스타벅스 리저브’ 매장을 통해 사이폰 커피를 선보이고 있다. 유행은 항상 돌기 마련이므로, 조만간 일본뿐 아니라 한국의 다양한 카페에서 사이폰 커피를 만나 볼 수 있게 되길 기대한다.

===================================================================================================================================================주소: 1 Chome-9-16 Sangenjaya, Setagaya, Tokyo 154-0024
홈페이지: http://obscura-coffee.com
연락처: +81 3-5432-9188
영업시간: 11:00~21:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요===================================================================================================================================================

 

5. 일본 스페셜티 커피의 현재와 미래, 마루야마 커피

마루야마 1© baristarules.maeil.com
마루야마 커피 외부(좌), 내부(우)  

사실 ‘마루야마 커피’는 엄밀하게 말하면, 일본 정통의 키샤텐 방식을 고집하는 오래된 카페는 아니다. 하지만 현재의 일본 스페셜티 커피 시장을 논할 때 마루야마 커피는 절대 빠질 수 없는 곳이다. 스페셜티 커피의 생두는 그 특성상 공급이 어려워, 산지와 소비자 모두의 신뢰 관계가 있어야 수급이 원활한데, 양쪽의 신뢰를 한번에 얻기란 쉽지 않다. 그러나, 마루야마 커피는 COE 경매에서 1, 2위 원두를 번갈아 구매하여 산지 관계자에 이름을 알리고, 월드 바리스타 챔피언을 배출하여 일반 커피 관계자들과 소비자들에게 ‘마루야마’라는 이름을 확실히 각인시켰다. 여기에 일본 전통 스타일의 핸드드립 방식을 가미하여, 명실공히 스페셜티 로스터리 카페로 급부상하고 있다.

마루야마 커피는 일본 내 9개의 분점이 있는데 이번 도쿄 커피 여행에서 바리스타룰스는 니시아자부 점을 찾았다. 히로오역에서 10분 가량 걷다 보면 세련된 외관의 마루야마 커피 니시아자부 점을 만날 수 있는데, 입구부터는 모던한 겉 모습과 달리 옛 키샤텐과 현대적 느낌의 인테리어가 공존하여 이색적인 느낌을 자아낸다.

마루야마 2 ©baristarules.maeil.com
마루야마 커피 바리스타(좌), 커피 농장주들의 설명과 사진(우)

마루야마에서 가장 인상 깊었던 커피는 현존하는 커피 농장 중 가장 높은 지역인 해발 2,100미터에서 재배된다는 볼리비아 커피였다. 이 커피를 주문하자, 스페셜티 커피의 향미를 제대로 맛보라며 프렌치 프레스로 추출한 커피를 내놓았다. 그 이유를 물어보니 COE 원두나 다이렉트 트레이딩 원두와 같은 싱글 오리진 커피는 대부분 프렌치 프레스나 사이폰으로 추출해 제공한다고 한다. 그래서일까. 화려한 아로마와 함께 청량한 산미, 그리고 깨끗한 단맛이 어우러진 좋은 커피 맛을 느낄 수 있었다.

마루야마에서는 이 COE 원두들과 이들이 엄선한 다이렉트 트레이딩 농장의 원두를 직접 구매할 수 있어서 원두만 구매하는 손님도 많았다. 또한 카페 안에 농장주들의 사진과 자세한 설명도 전시되어 있어서, 커피 전문가뿐 아니라 스페셜티 커피 입문자들에게도 유익한 카페였다.

===================================================================================================================================================주소: 3 Chome-13-3 Nishiazabu, Minato-ku, Tōkyō-to 106-0031
홈페이지: http://www.maruyamacoffee.com
연락처: +81 3-6804-5040
영업시간: 08:00~21:00

* 영업시간은 매장 사정에 따라 변경될 수 있으므로, 방문 전 영업시간 확인 필요===================================================================================================================================================

 

지금까지 아시아 스페셜티 커피의 중심 도쿄에서 오래된 전통을 가진 카페 5곳을 살펴 보았다. 블루보틀 창업자 제임스 프리먼(James Freeman)이 일본 커피 문화에 대해, ‘세계에서 가장 섬세하고 우아한 커피를 만날 수 있는 곳’ 이라고 극찬할 정도로 이미 유명한 일본 커피 문화, 그리고 그 문화를 계승하고 만드는 일본의 전통 카페들. 이 도쿄 카페 여행을 통해 작은 커피 한잔에 담긴 이들의 위대한 장인정신을 느낄 수 있었다. 수 많은 카페들이 유행 따라 생겼다 사라지는 시대에, 몇 십 년 동안 한자리를 지키며 자신의 고유의 방식에 따라 만든 커피를 하나의 트렌드로 성장시킨 이들은 이미 본국과 아시아를 넘어 세계를 주도하고 있다는 느낌이 들었다. 다음 편에서는 도쿄에서 만날 수 있는 세계적인 커피 브랜드들을 알아보자. 그들이 얼마나 현지화되었는지도 함께 말이다.

[참고자료]
일본 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선, 후촨안, 애플북스 2016
동경커피, 심재범, 디자인이음 2017

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